Storia del tè matcha: dal diancha Song all'eredità di Uji

Il matcha che oggi gustiamo in una ciotola ha una storia che inizia secoli prima nella Cina della dinastia Song. Lì si consolidò un modo di preparare il tè in polvere che pose le basi di ciò che, col tempo, fiorì in Giappone come matcha.

Origini cinesi: il tè in polvere e il metodo diancha

Durante la dinastia Song, il tè veniva macinato finemente, setacciato e preparato con acqua calda in un processo noto come diancha. Questo metodo, con una serie di passaggi ben definiti come macinare il tè, setacciarlo e riscaldare l'acqua, occupa un ruolo di transizione chiave nella storia del tè ed è l'antenato diretto del matcha giapponese.

La cultura del tè Song lasciò anche un'impronta nella selezione dei pezzi del servizio. L'imperatore Song Huizong, autore del trattato Da Guan Cha Lun, esaltava le ciotole di smalto nero-bluastro e apprezzava particolarmente gli effetti di vetratura tipo peli di lepre, un'estetica associata ai celebri pezzi della ceramica di Jian, oggi conosciuti come jian zhan. Nella pratica quotidiana, le ciotole di smalto nero, verde e bianco erano comuni tra gli utenti Song, con quelle nere che raggiungevano grande prestigio.

Un aneddoto rivelatore dello scambio culturale: monaci giapponesi che studiavano in Cina portarono queste ciotole di Jian dalla zona del monte Tianmu in Giappone. Lì iniziarono a chiamarle tenmoku, un nome adottato in generale per riferirsi a questi pezzi di smalto nero, riflettendo la profonda influenza Song nel servizio del tè giapponese.

Perché le ciotole nere furono i re del tè sbattuto e il ponte diretto verso il matcha

Immagina un tavolo di legno profumato, lampade ad olio e due maestri del tè faccia a faccia. Ognuno sbatte il suo tè in polvere con un ritmo fermo ed elegante. I giudici non guardano solo il sapore: cercano una schiuma bianca, densa, senza segni nella ciotola. Nella Cina Song, quella schiuma era l'orgoglio della tecnica diancha. Ed è qui che entra in gioco la ciotola nera.

Perché preferivano il tè così e quale ruolo giocava la ciotola nera

• La schiuma comanda: nelle competizioni dell'epoca, più la schiuma era bianca, fine e persistente, meglio era. Il nero profondo delle ciotole Jian zhan faceva risaltare quella “neve” a occhio nudo. Il contrasto non era un capriccio, era un criterio di eccellenza.
• Calore ben conservato: le ciotole Jian, spesse e con smalti ricchi di ferro, conservavano meglio la temperatura. Il calore stabile aiuta a legare la sbattitura e a mantenere la schiuma più a lungo, proprio come oggi quando prepariamo un buon usucha.
• Forma pensata per sbattere: bocca ampia, pareti che raccolgono il movimento del frustino e un fondo con la giusta profondità affinché il tè “prenda corpo” senza schizzare. Riscaldare la ciotola era un passaggio chiave affinché la schiuma “si attacchi” pulita, senza lasciare tracce d'acqua sulla parete.
• Texture che esalta la luce: quegli smalti scuri con effetti “pelo di lepre” o “occhio d'olio” non erano solo belli. La loro lucentezza e microtexture facevano risplendere la pellicola bianca che lascia la schiuma quando la sbattitura è perfetta.
• Status e gusto raffinato: l'imperatore Huizong lodava esplicitamente le ciotole scure per “far risplendere” il colore del tè. Non era una moda passeggera: era l'estetica ufficiale di un'arte.

Dal ciotola Jian al tenmoku e al chawan del matcha I monaci giapponesi che viaggiarono in Cina si innamorarono di quella triade vincente: tè in polvere, sbattuto con energia, ciotola nera per esaltare la schiuma. Portarono in Giappone ciotole Jian dall'area del monte Tianmu e, col tempo, lì furono chiamate tenmoku. All'inizio, quando il matcha metteva radici nei monasteri e nelle corti, il tenmoku fu la ciotola di riferimento. Con i secoli, la cerimonia del tè sviluppò altri profili di chawan, ma il principio visivo e funzionale rimase: un interno che aiuti a sbattere e che permetta di “leggere” la schiuma.

Dalla Cina al Giappone: Eisai e la nascita della via del matcha

Alla fine del XII secolo, il monaco zen Eisai tornò dalla Cina con semi di tè e, soprattutto, con conoscenze sul tè in polvere e sul suo valore per la salute. In Giappone scrisse Kissa Yojoki, un'opera che spiegava le virtù del tè e le linee guida per la coltivazione e il consumo.

La scena più citata di questa storia avvenne nel 1214: lo shogun Minamoto no Sanetomo soffriva di una forte sbornia. Secondo la cronaca medievale Azuma Kagami, Eisai gli offrì una tazza di tè e gli presentò il suo trattato, con cui il governante si riprese. Questo episodio consolidò il prestigio del tè alla corte e segnò un prima e un dopo nella sua diffusione in Giappone.

Uji e la consolidazione del matcha: dal tencha alla cerimonia del tè

Col tempo, la zona di Uji, nell'attuale prefettura di Kyoto, è diventata un centro nevralgico. Lì si è cristallizzata la pratica di produrre tencha, foglie appositamente lavorate che, una volta macinate, danno origine al matcha. La bevanda matcha si è raffinata insieme alla cultura della cerimonia del tè, fondamentale per comprendere la sua identità e la sua associazione con Uji.

La tradizione di Uji non solo ha preservato tecniche artigianali come l'ombreggiatura classica dei giardini di tè, ma mantiene anche attrezzature storiche in uso. Si possono ancora trovare fabbriche che utilizzano forni per l'essiccazione del tencha di tipo Horiishi, una rarità vivente che testimonia la continuità tecnica da epoche precedenti..

Nel frattempo, nella mappa globale, l'eredità cinese da cui parte questa storia ha ricevuto riconoscimento contemporaneo: nel 2022, le tecniche tradizionali di lavorazione del tè e le pratiche sociali associate in Cina sono state iscritte nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO, sottolineando la profondità storica e la rilevanza culturale di queste tradizioni.

Cronologia rapida

• Secoli X-XIII, Cina Song: si codifica il metodo diancha con tè macinato e setacciato, una tappa ponte nella storia del tè e diretto antecedente del matcha..
• Fine del XII secolo, Giappone: il monaco Eisai torna dalla Cina con semi e conoscenze del tè in polvere, e compone il Kissa Yojoki..
• 1214, Kamakura: Eisai offre tè e il suo libro allo shogun Sanetomo, episodio raccolto in Azuma Kagami che promuove il prestigio del tè in Giappone..
• Muromachi e Sengoku: a Uji si consolida la produzione di tencha e la bevanda matcha si integra e perfeziona insieme alla cerimonia del tè..
• Secoli XX-XXI: Uji preserva i metodi tradizionali di ombreggiatura e essiccazione del tencha; la Cina vede riconosciuto a livello internazionale il suo patrimonio vivo del tè..

Domande frequenti

• Cos'era il metodo diancha nella Cina Song? Era la preparazione del tè in polvere dopo la macinazione e la setacciatura, con un protocollo ben definito che lo colloca come anello chiave tra le forme antiche di cottura e le pratiche successive, e come diretto antecedente del matcha..

• Qual è la differenza tra tencha e matcha? Il tencha è la foglia appositamente lavorata che, una volta macinata finemente, diventa matcha.

• Perché si usavano ciotole nere nell'epoca Song? Per estetica e contrasto visivo con la bevanda, e per la valorizzazione degli effetti di vetrificazione dei pezzi di Jian; questa predilezione fu registrata dallo stesso imperatore Huizong e generò prestigio nelle ciotole nere, poi chiamate tenmoku in Giappone.