Catequinas del matcha: qué son EGCG, ECG, CG y GCG

Catequinas del matcha: qué son EGCG, ECG, CG y GCG

Las catequinas son los polifenoles mayoritarios de la hoja de Camellia sinensis y suponen entre el 12% y el 16% de la hoja seca del té verde. Cuatro de ellas llevan un grupo galoilo: ECG, EGCG, CG y GCG. Son las responsables del amargor y de la astringencia del final de boca, y su proporción cambia según el cultivo y la cosecha.

Qué es exactamente una catequina

Una catequina es un flavan-3-ol, un tipo de polifenol vegetal. En el té aparecen en dos familias: las libres, como la epicatequina o la epigalocatequina, y las galoiladas, que llevan enganchada una molécula de ácido gálico. Ese grupo galoilo cambia su comportamiento químico, y también su sabor: las galoiladas son las que más astringencia aportan a la taza.

Las cuatro catequinas galoiladas del té

• EGCG, galato de epigalocatequina. Es la más abundante en el té verde y la más estudiada.
• ECG, galato de epicatequina. Menos abundante que la EGCG y con un perfil similar.
• CG, galato de catequina. Aparece en menor proporción y se forma en parte por isomerización durante el procesado térmico.
• GCG, galato de galocatequina. Igual que la CG, gana peso cuando la hoja pasa por calor.

Cuánta catequina hay en el matcha

Aquí está el dato que suele citarse mal. Viene de un trabajo analítico publicado en Journal of Chromatography A en 2003 (Weiss y Anderton, PMID 14518774), en la Universidad de Colorado en Colorado Springs. Los autores desarrollaron un método de cromatografía electrocinética micelar para cuantificar cinco catequinas y la cafeína del matcha, y midieron, en miligramos por gramo de hoja seca, una concentración de EGCG 137 veces mayor que la del té verde China Green Tips, y al menos tres veces mayor que el valor más alto publicado hasta entonces para otros tés verdes.

Conviene leer la cifra por lo que es: química analítica sobre hoja seca frente a un té concreto, no un ensayo en personas ni una comparación con todos los tés verdes del mercado.

Por qué el matcha concentra más que una infusión

En una infusión de té verde se echa la hoja al agua, se espera y se retira. A la taza pasa solo la fracción soluble, y el resto se va con la hoja usada. En el matcha se muele la hoja entera hasta polvo, se bate con agua y se bebe todo: catequinas, teanina, cafeína, clorofila y fibra. No hay filtro, así que la cuenta cambia.

El sombreado de las semanas previas a la cosecha también influye. Menos luz directa significa más clorofila y más aminoácidos como la teanina, y algo menos de catequinas, que es justo lo que separa el dulzor umami de un ceremonial del perfil más herbáceo y astringente de un culinario.

Qué se ha medido en personas

Estos son los ensayos publicados que midieron algo en participantes reales, con lo que midieron y en quién:

• Una revisión sistemática con metaanálisis de 31 ensayos aleatorizados y 3.321 sujetos publicada en Nutrition Journal en 2020 (Xu et al., PMID 32434539) comparó el colesterol total, el LDL, el HDL y los triglicéridos de quienes tomaban té verde frente a los controles.
• Un ensayo aleatorizado con placebo publicado en Nutrition Research en 2021 (Baba et al., PMID 33744591) dio 2 g de matcha al día durante dos semanas a 42 adultos de 25 a 34 años y registró sus tiempos de reacción en el test de Stroop tras una prueba de estrés con el test de Uchida-Kraepelin.
• Un ensayo aleatorizado, doble ciego y con placebo de 12 meses publicado en PLoS One en 2024 (Uchida et al., PMID 39213264) siguió a 99 adultos mayores con deterioro cognitivo subjetivo o leve, 49 con 2 g diarios de matcha y 50 con placebo. Su variable principal, el Montreal Cognitive Assessment, no cambió de forma significativa.
• Un metaanálisis de 13 estudios publicado en European Journal of Nutrition en 2014 (Khalesi et al., PMID 24861099) midió la presión arterial sistólica y diastólica de los participantes que tomaban té verde frente a los controles.

Qué notas de todo esto en la taza

Las catequinas son la parte del sabor que la mayoría describe como amargor verde. Si te pasas de temperatura del agua o de tiempo de batido, ese amargor se dispara y tapa el umami. Con agua a 70 u 80 ºC y unos 2 g de polvo por 60 o 70 ml, el equilibrio sale solo.

Si quieres probarlo con un grado alto de primera cosecha, nuestro Matcha Ceremonial 100 g viene de hoja cultivada a la sombra en Jingshan (China), procesada en Zhejiang Camel Transworld (Yuhang, Hangzhou) y molida despacio en piedra. Certificación ecológica CCPAE, código ES-ECO-019-CT, y USDA Organic.

Referencias

1. Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
2. Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/
3. Baba Y, Kaneko T, Takihara T., Matcha consumption maintains attentional function following a mild acute psychological stress without affecting a feeling of fatigue: A randomized placebo-controlled study in young adults. Nutrition Research, 2021. PMID 33744591. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33744591/
4. Uchida K, Meno K, Korenaga T, et al., Effect of matcha green tea on cognitive functions and sleep quality in older adults with cognitive decline: A randomized controlled study over 12 months. PLoS One, 2024. PMID 39213264. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39213264/
5. Khalesi S, Sun J, Buys N, Jamshidi A, Nikbakht-Nasrabadi E, Khosravi-Boroujeni H., Green tea catechins and blood pressure: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials. European Journal of Nutrition, 2014. PMID 24861099. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24861099/