¿Por qué el té matcha sabe a pescado? Causas y cómo evitarlo

Por qué el té matcha sabe a pescado

El sabor a pescado, alga o nori en el matcha tiene casi siempre tres causas: polvo oxidado o viejo, grado bajo de cosechas tardías, o agua demasiado caliente al prepararlo. Una cuarta, menos frecuente, es la mezcla con algas como la clorela o la espirulina para avivar el color. Las cuatro se reconocen, y tres se evitan de inmediato.

1. Oxidación: la causa número uno

El matcha es hoja molida, es decir, superficie expuesta. Aire, luz, calor y humedad lo degradan deprisa, y los productos de esa degradación tienen un perfil marino. Es el mismo mecanismo que hace que un alga seca olvidada en la despensa acabe oliendo a pescado.

Cómo se reconoce: el color vira del verde jade a un verde apagado, y después a caqui. El aroma pierde la nota de hierba cortada y se vuelve plano. En la taza aparecen el salino y un amargor que se queda pegado.

Cómo se evita: bolsa con cierre o bote opaco, bien cerrados, lejos del fuego y de la luz. En la nevera no, porque la condensación hace más daño que el aire. Y conviene terminar la bolsa en unas semanas en lugar de tenerla abierta seis meses como un bote de sal.

2. Grado bajo y cosechas tardías

Las hojas jóvenes de la primera cosecha, crecidas a la sombra, tienen más L-teanina y más clorofila, es decir más dulzor umami y más color. Las cosechas posteriores, con hoja más madura y más sol, tienen más catequinas y menos aminoácidos: el resultado es más astringente, más vegetal y más cercano al perfil marino.

Un matcha culinario vendido como ceremonial es el caso más común de todos. Cómo destaparlo en treinta segundos lo explicamos en cómo identificar un matcha auténtico.

3. Preparación: el agua hirviendo

El agua a 100 ºC extrae las catequinas de golpe y quema el perfil aromático. El resultado es un amargor agresivo que mucha gente describe como alga. Bastan 70 u 80 ºC: disuelve 2 g de polvo tamizado en 60 o 70 ml, bate con el chasen hasta la espuma y alarga hasta 450-600 ml. Con leche bastan 300-500 ml para los mismos 2 g.

4. Mezclas con algas

Algunos productos económicos añaden clorela o espirulina para intensificar el verde. Es legal y va declarado en la etiqueta, pero cambia el sabor en dirección marina de forma muy marcada.

Cómo se comprueba: lee la lista de ingredientes. Un matcha debe tener un solo ingrediente, té verde en polvo. Si hay dos o tres, no estás comprando matcha, estás comprando una mezcla verde.

Cuándo la nota marina no es un defecto

Conviene decirlo también, porque en otros sitios no se lee: una nota ligera de nori es un descriptor reconocido en algunos matcha japoneses procesados al vapor, y en ese caso convive con el dulzor umami sin taparlo. El problema aparece cuando esa nota domina la taza y viene acompañada de amargor y astringencia. El defecto no es que esté, es la proporción.

Cómo debe ser un matcha bueno

• Aroma: fresco, a hierba dulce recién cortada, con notas vegetales suaves.
• Color: verde jade vivo, ni oliva ni amarillento.
• Textura: sedosa entre los dedos, como cacao puro. Si raspa, la molienda es gruesa.
• Sabor: dulzor umami, un amargor fino que no se queda pegado, ningún salino dominante.

El perfil sensorial en detalle, con el vocabulario para describirlo, está en a qué sabe el té matcha.

Qué contiene una taza bien hecha

• Catequinas, sobre todo EGCG. La referencia es un trabajo analítico publicado en Journal of Chromatography A en 2003 (Weiss y Anderton, PMID 14518774), que midió, por gramo de hoja seca, una concentración de EGCG 137 veces mayor que la del té verde China Green Tips.
• Unos 48 mg de cafeína por taza de 2 g, calculados sobre los 2,4 g por 100 g que la base del USDA da para el matcha en general. Nuestra analítica de lote, la ficha MZ-FT-MAT-CER-001, indica 3,2 g por 100 g, es decir unos 64 mg por taza: es el dato de nuestro producto, no de la categoría, y las dos cifras no se intercambian.
• L-teanina, el aminoácido responsable del umami. Un ensayo aleatorizado con placebo publicado en Nutrition Research en 2021 (Baba et al., PMID 33744591) dio 2 g de matcha al día durante dos semanas a 42 adultos de 25 a 34 años y midió sus tiempos de reacción en el test de Stroop tras una prueba de estrés.
• Clorofila y fibra de la hoja entera.

El nuestro, para comparar

El Matcha Zen Ceremonial tiene un solo ingrediente: té verde ecológico en polvo. Primera cosecha y primer grado, cultivado a la sombra en Jingshan (China), procesado en Zhejiang Camel Transworld, en Yuhang (Hangzhou), y molido despacio en piedra hasta una granulometría D60 de 13,8 µm. Humedad 3,98 %, cenizas 3,9 %, L-teanina 1,2 % según la ficha MZ-FT-MAT-CER-001. Certificación ecológica CCPAE, código ES-ECO-019-CT, y USDA Organic. Bolsa doypack de 100 g, unas 50 tazas. 🍵

Referencias

1. Baba Y, Kaneko T, Takihara T., Matcha consumption maintains attentional function following a mild acute psychological stress without affecting a feeling of fatigue: A randomized placebo-controlled study in young adults. Nutrition Research, 2021. PMID 33744591. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33744591/
2. Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/