Catechine im Matcha: EGCG, ECG, CG und GCG erklärt

Catechine im Matcha: EGCG, ECG, CG und GCG erklärt

Catechine sind die häufigsten Polyphenole im Blatt von Camellia sinensis und machen zwischen 12 % und 16 % des trockenen Grünteeblatts aus. Vier davon tragen eine Galloylgruppe: ECG, EGCG, CG und GCG. Sie sind für die Bitterkeit und für die Adstringenz im Abgang verantwortlich, und ihr Verhältnis verschiebt sich mit Anbau und Ernte.

Was eine Catechin chemisch ist

Ein Catechin ist ein Flavan-3-ol, also ein pflanzliches Polyphenol. Im Tee treten Catechine in zwei Familien auf: die freien, etwa Epicatechin oder Epigallocatechin, und die galloylierten, an denen ein Molekül Gallussäure hängt. Diese Galloylgruppe verändert das chemische Verhalten und damit auch den Geschmack. Die galloylierten sind die, die der Tasse die meiste Adstringenz geben.

Die vier galloylierten Catechine des Tees

• EGCG, Epigallocatechingallat. Im Grüntee am häufigsten und am besten untersucht.
• ECG, Epicatechingallat. Seltener als EGCG, im Profil ähnlich.
• CG, Catechingallat. Kommt in geringerem Anteil vor und entsteht teilweise durch Isomerisierung während der thermischen Verarbeitung.
• GCG, Gallocatechingallat. Wie CG gewinnt es an Gewicht, sobald das Blatt Hitze bekommt.

Wie viel Catechin im Matcha steckt

Hier steht die Zahl, die fast immer falsch zitiert wird. Sie stammt aus einer analytischen Arbeit im Journal of Chromatography A von 2003 (Weiss und Anderton, PMID 14518774) an der University of Colorado in Colorado Springs. Die Autoren entwickelten eine mizellare elektrokinetische Chromatographie, um fünf Catechine und das Koffein von Matcha zu quantifizieren, und maßen in Milligramm pro Gramm Trockenblatt eine EGCG-Konzentration, die 137-mal höher lag als beim Grüntee China Green Tips und mindestens dreimal höher als der bis dahin höchste publizierte Wert anderer Grüntees.

Lesen Sie die Zahl bitte als das, was sie ist: analytische Chemie an trockenem Blatt gegenüber einem einzigen Vergleichstee. Keine Studie an Menschen und kein Vergleich mit sämtlichen Grüntees dieser Welt.

Warum Matcha stärker konzentriert als ein Aufguss

Beim Grüntee-Aufguss kommt das Blatt ins Wasser, zieht und wird wieder herausgenommen. In die Tasse gelangt nur der lösliche Anteil, der Rest wandert mit dem nassen Blatt in den Bio-Eimer. Bei Matcha wird das ganze Blatt zu Pulver vermahlen, mit Wasser aufgeschlagen und komplett getrunken: Catechine, Theanin, Koffein, Chlorophyll und Ballaststoffe. Kein Filter, andere Rechnung.

Auch die Beschattung in den Wochen vor der Ernte spielt mit. Weniger direktes Licht bedeutet mehr Chlorophyll und mehr Aminosäuren wie Theanin, dafür etwas weniger Catechine. Genau das trennt die Umami-Süße eines Ceremonial vom krautigeren, adstringenteren Profil eines Culinary.

Was an Menschen gemessen wurde

Das sind die veröffentlichten Studien, die an echten Teilnehmenden etwas gemessen haben, mit Angabe wovon und bei wem:

• Eine systematische Übersichtsarbeit mit Metaanalyse von 31 randomisierten Studien und 3.321 Personen, 2020 im Nutrition Journal (Xu et al., PMID 32434539), verglich Gesamtcholesterin, LDL, HDL und Triglyceride von Grüntee-Trinkenden mit Kontrollen.
• Eine randomisierte, placebokontrollierte Studie in Nutrition Research von 2021 (Baba et al., PMID 33744591) gab 42 Erwachsenen zwischen 25 und 34 Jahren zwei Wochen lang täglich 2 g Matcha und erfasste ihre Reaktionszeiten im Stroop-Test nach einer Stressinduktion mit dem Uchida-Kraepelin-Test.
• Eine randomisierte, doppelblinde, placebokontrollierte Zwölfmonatsstudie in PLoS One von 2024 (Uchida et al., PMID 39213264) begleitete 99 ältere Erwachsene mit subjektiver oder leichter kognitiver Beeinträchtigung, 49 mit täglich 2 g Matcha und 50 mit Placebo. Der primäre Endpunkt, das Montreal Cognitive Assessment, veränderte sich nicht signifikant.
• Eine Metaanalyse von 13 Studien im European Journal of Nutrition von 2014 (Khalesi et al., PMID 24861099) maß systolischen und diastolischen Blutdruck von Grüntee-Trinkenden gegenüber Kontrollen.

Was Sie davon in der Tasse merken

Die Catechine sind der Teil des Geschmacks, den die meisten als grüne Bitterkeit beschreiben. Wenn Sie es mit der Wassertemperatur oder mit der Schlagdauer übertreiben, schießt diese Bitterkeit nach oben und deckt das Umami zu. Mit 70 bis 80 °C und etwa 2 g Pulver auf 60 bis 70 ml stellt sich das Gleichgewicht von allein ein.

Kurz gesagt: Matcha verzeiht viel, aber kein kochendes Wasser. Das ist der einzige Fehler, den man in der Tasse sofort schmeckt und nicht mehr wegdiskutieren kann.

Wenn Sie das mit einem hohen Grad aus erster Ernte probieren möchten, unser Matcha Ceremonial 100 g stammt aus beschattet angebautem Blatt aus Jingshan (China), verarbeitet bei Zhejiang Camel Transworld in Yuhang (Hangzhou) und langsam auf Stein gemahlen. Bio-Zertifizierung CCPAE, Code ES-ECO-019-CT, dazu USDA Organic. Kostenloser Versand nach Deutschland, 14 Tage Widerrufsrecht.

Quellen

1. Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
2. Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/
3. Baba Y, Kaneko T, Takihara T., Matcha consumption maintains attentional function following a mild acute psychological stress without affecting a feeling of fatigue: A randomized placebo-controlled study in young adults. Nutrition Research, 2021. PMID 33744591. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33744591/
4. Uchida K, Meno K, Korenaga T, et al., Effect of matcha green tea on cognitive functions and sleep quality in older adults with cognitive decline: A randomized controlled study over 12 months. PLoS One, 2024. PMID 39213264. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39213264/
5. Khalesi S, Sun J, Buys N, Jamshidi A, Nikbakht-Nasrabadi E, Khosravi-Boroujeni H., Green tea catechins and blood pressure: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials. European Journal of Nutrition, 2014. PMID 24861099. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24861099/