Matcha außerhalb Japans: Herkunft und Anbau heute

Matcha außerhalb Japans: Herkunft und Anbau heute

Matcha ist keine japanische Erfindung, sondern eine japanische Perfektionierung. Das Mahlen von Teeblättern zu Pulver und das Aufschlagen mit Wasser entstand in China. Nach Japan kam die Praxis mit buddhistischen Mönchen, dort wurde sie zur Zeremonie. Heute wird Matcha in beiden Ländern angebaut, dazu in Korea und in kleinerem Umfang anderswo.

Der Weg aus China nach Japan

Die Technik, Blätter zu pulverisieren und aufzuschlagen, gehört zur chinesischen Teekultur der Tang- und Song-Zeit. Japanische Mönche brachten sie mit nach Hause, und der Mönch Eisai beschrieb den Tee 1211 in seiner Schrift Kissa Yōjōki. In den Klöstern diente das Pulver zunächst dazu, während langer Meditationen wach zu bleiben. Aus dieser Nüchternheit wurde über Jahrhunderte das Chanoyu.

Was die Beschattung leistet

Der entscheidende Schritt ist nicht das Mahlen, sondern die Beschattung. 20 bis 30 Tage vor der Ernte wird das Feld mit einer Konstruktion abgedeckt, japanisch tana. Die Pflanze reagiert auf den Lichtmangel mit mehr Chlorophyll und mehr Aminosäuren, vor allem L-Theanin, und genau daher kommen das Grün und die Umami-Süße. Ohne diesen Schritt ergibt gemahlener Grüntee nur gemahlenen Grüntee.

Von der Ernte zum Pulver

Nach der Ernte werden die Blätter gedämpft, damit sie nicht oxidieren, danach getrocknet und von Stielen und Blattadern befreit. Was übrig bleibt, heißt tencha und geht in die Steinmühle. Ein Mühlstein liefert in einer Stunde nur wenige Gramm. Diese Langsamkeit ist keine Folklore: Sie hält die Temperatur niedrig und damit Farbe und Aroma intakt.

Wo Matcha heute wächst

• Japan. Uji (Kyoto), Nishio (Aichi), Shizuoka und Kagoshima. Die höchsten Auktionspreise und derzeit eine angespannte Versorgungslage.
• China. Zhejiang, dort besonders Jingshan, dazu Fujian und die Höhenlagen von Sichuan. Dieselbe Beschattungstechnik, gleiche Steinmahlung, kein Knappheitsaufschlag.
• Korea. Kleine Mengen, vor allem aus Jeju und Boseong, meist für den Inlandsmarkt.

Was in der Tasse landet

Weil das ganze Blatt getrunken wird, kommen Catechine, Theanin, Chlorophyll und Ballaststoffe mit. Die viel zitierte Zahl zum Catechingehalt stammt aus einer analytischen Arbeit im Journal of Chromatography A von 2003 (Weiss und Anderton, PMID 14518774), die fünf Catechine und das Koffein von Matcha mittels mizellarer elektrokinetischer Chromatographie quantifizierte und pro Gramm Trockenblatt eine EGCG-Konzentration maß, die 137-mal höher lag als beim Grüntee China Green Tips. Zu Wirkungen an Menschen: Eine systematische Übersichtsarbeit mit Metaanalyse von 31 randomisierten Studien und 3.321 Personen im Nutrition Journal von 2020 (Xu et al., PMID 32434539) maß die Blutfette von Grüntee-Trinkenden gegenüber Kontrollen.

Drei Teezeremonien, drei Haltungen

1. Chanoyu oder Sadō, Japan. Ein choreografierter Ablauf um eine Schale Matcha, mit festgelegten Bewegungen und einer Aufmerksamkeit, die dem Tee gilt und nicht dem Gespräch.
2. Gongfu Cha, China. Wörtlich "Tee mit Können machen". Nicht auf Matcha ausgerichtet, sondern auf das Herausarbeiten der Eigenheiten jeder Teesorte durch kurze, wiederholte Aufgüsse.
3. Darye, Korea. Ruhiger und weniger formalisiert, meist mit losem Grüntee, gelegentlich mit Matcha als Besonderheit.

Und im deutschen Alltag

Zwischen dem Teeraum in Kyoto und der Küchenzeile in Hamburg liegen genau zwei Gegenstände: eine Schale und ein Bambusbesen. Alles andere ist Übung. 2 g gesiebtes Pulver, 60 bis 70 ml Wasser mit 70 bis 80 °C, im Zickzack aufschlagen. Wer stattdessen kochendes Wasser nimmt, hat eine Zeremonie durchgeführt, nur leider die falsche.

Unser Matcha Zen Ceremonial stammt aus erster Ernte in Jingshan (China), beschattet angebaut und bei Zhejiang Camel Transworld in Yuhang (Hangzhou) verarbeitet. 100 g für 24,99 €, rund 50 Schalen. Kostenloser Versand nach Deutschland, 14 Tage Widerrufsrecht.

Quellen

1. Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
2. Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/