Dlaczego matcha smakuje rybą? Trzy przyczyny

Dlaczego matcha smakuje rybą? Trzy przyczyny

Kiedy matcha smakuje rybą albo glonami, prawie zawsze chodzi o jedną z trzech rzeczy: późny zbiór, utlenienie wskutek złego przechowywania albo zbyt gorącą wodę. Wszystkie trzy da się naprawić, dwie od razu. Czwarta przyczyna zdarza się rzadziej, ale istnieje: dodane glony poprawiające kolor.

Przyczyna 1: późny zbiór

Pierwszy wiosenny zbiór daje młody liść z dużą ilością teaniny i stosunkowo małą ilością szorstkiej goryczki. Późniejsze zbiory odwracają tę proporcję. Efektem jest płaski, słonawy profil, który większość osób opisuje jako glony albo rybę. Jeśli opakowanie nic nie mówi o zbiorze, zwykle nie był to pierwszy.

Przyczyna 2: utlenienie

Matcha to zmielony liść o ogromnej powierzchni. Światło, ciepło i powietrze działają szybko. Torebka otwarta od wiosny na półce nad kuchenką traci kolor i zapach, a zyskuje dokładnie tę morską nutę. Przechowuj szczelnie, w ciemności i chłodzie, a po otwarciu zużyj w ciągu kilku miesięcy.

Przyczyna 3: zbyt gorąca woda

Przy 95 °C i wyżej proszek się przypala. Goryczka strzela w górę, słodycz umami znika, a zostaje smak mokrych wodorostów. Właściwy zakres to 70-80 °C. Bez termometru: zagotuj, zdejmij pokrywkę, odczekaj dwie, trzy minuty. To najtańsza naprawa w całym tym tekście.

Czwarta, mniej przyjemna przyczyna

Niektórzy sprzedawcy dosypują glony w rodzaju chlorelli, żeby wizualnie odświeżyć matowy proszek. To przesuwa smak dokładnie w tę stronę, na którą narzekasz. Czysta matcha ma jeden składnik. Jeśli lista jest dłuższa, to nie jest czysta matcha.

Diagnoza w 60 sekund

1. Kolor. Żywa zieleń oznacza młody liść i dobre przechowywanie. Oliwkowy albo żółtawy oznacza późny zbiór albo utlenienie.
2. Zapach suchego proszku. Słodka, świeżo skoszona trawa jest w porządku. Siano, ryba albo nic nie jest.
3. Odrobina suchego proszku na język. Umami i lekka słodycz są w porządku. Słony i drapiący nie jest.

Jeśli Twoja matcha przechodzi wszystkie trzy testy, a czarka i tak smakuje jak Bałtyk w listopadzie, winna była woda. Nic innego.

Jak powinna smakować czarka

Klasa ceremonialna z pierwszego zbioru daje żywą zieleń, drobną i trwałą warstwę piany, gęstą konsystencję i słodycz umami, która zostaje kilka sekund po łyku. Goryczka ma prawo tam być, ale w tle i bez drapania.

Co jest w czarce

Ponieważ pije się cały liść, razem z nim idą katechiny, teanina, kofeina, chlorofil i błonnik, około 48 mg kofeiny z 2 g proszku, licząc według 2,4 g na 100 g, jakie baza USDA podaje dla matcha ogólnie. O zawartości katechin Weiss i Anderton opublikowali w Journal of Chromatography A w 2003 roku (PMID 14518774) pomiar 137 razy większej ilości EGCG na gram suchego liścia niż w zielonej herbacie China Green Tips. O efektach u ludzi: randomizowane badanie z placebo w Nutrition Research z 2021 roku (Baba i wsp., PMID 33744591) podawało 42 dorosłym w wieku od 25 do 34 lat 2 g matcha dziennie przez dwa tygodnie i mierzyło czasy reakcji w teście Stroopa po zadaniu stresowym.

Co sprzedajemy i dlaczego pasuje to do tematu

Nasza Matcha Zen Ceremonialna pochodzi z pierwszego zbioru, z uprawy w cieniu w Jingshan (Chiny), przetwarzana w Zhejiang Camel Transworld w Yuhang (Hangzhou), jeden składnik i nic więcej. 100 g w zamykanym doypacku za 107,00 zł, około 50 czarek. Przeciw zbyt gorącej wodzie nie pomoże jednak nawet najlepsza matcha.

Źródła

1. Baba Y, Kaneko T, Takihara T., Matcha consumption maintains attentional function following a mild acute psychological stress without affecting a feeling of fatigue: A randomized placebo-controlled study in young adults. Nutrition Research, 2021. PMID 33744591. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33744591/
2. Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/