Katechiny w matcha: EGCG, ECG, CG i GCG

Katechiny w matcha: EGCG, ECG, CG i GCG

Katechiny to główne polifenole liścia Camellia sinensis i stanowią od 12 % do 16 % suchego liścia zielonej herbaty. Cztery z nich mają grupę galoilową: ECG, EGCG, CG i GCG. To one odpowiadają za goryczkę i za ściągające wykończenie w ustach, a ich proporcje zmieniają się wraz z uprawą i zbiorem.

Czym właściwie jest katechina

Katechina to flawan-3-ol, czyli polifenol roślinny. W herbacie występuje w dwóch rodzinach: wolne, jak epikatechina czy epigalokatechina, oraz galoilowane, do których przyczepiona jest cząsteczka kwasu galusowego. Ta grupa galoilowa zmienia zachowanie chemiczne, a przy okazji smak: to właśnie galoilowane dają czarce najwięcej ściągającej cierpkości.

Cztery galoilowane katechiny herbaty

• EGCG, galusan epigalokatechiny. Najobficiej występująca w zielonej herbacie i najlepiej przebadana.
• ECG, galusan epikatechiny. Mniej obfita niż EGCG, o zbliżonym profilu.
• CG, galusan katechiny. Występuje w mniejszej proporcji i częściowo powstaje przez izomeryzację podczas obróbki cieplnej.
• GCG, galusan galokatechiny. Podobnie jak CG zyskuje na znaczeniu, gdy liść trafia pod działanie ciepła.

Ile katechin jest w matcha

Tutaj pojawia się liczba cytowana najczęściej i najczęściej źle. Pochodzi z pracy analitycznej opublikowanej w Journal of Chromatography A w 2003 roku (Weiss i Anderton, PMID 14518774) na University of Colorado w Colorado Springs. Autorzy opracowali metodę micelarnej chromatografii elektrokinetycznej, żeby oznaczyć pięć katechin i kofeinę w matcha, i zmierzyli, w miligramach na gram suchego liścia, stężenie EGCG 137 razy wyższe niż w zielonej herbacie China Green Tips oraz co najmniej trzykrotnie wyższe niż najwyższa opublikowana wtedy wartość dla innych zielonych herbat.

Warto czytać tę liczbę tak, jak należy: to chemia analityczna na suchym liściu wobec jednej konkretnej herbaty porównawczej. Nie badanie na ludziach i nie porównanie ze wszystkimi zielonymi herbatami świata.

Dlaczego matcha jest bardziej skoncentrowana niż napar

W naparze z zielonej herbaty liść wpada do wody, zaparza się i zostaje wyjęty. Do filiżanki trafia tylko frakcja rozpuszczalna, reszta wędruje razem ze zużytym liściem. W matcha cały liść jest zmielony na proszek, ubity z wodą i wypity w całości: katechiny, teanina, kofeina, chlorofil i błonnik. Bez filtra, inna arytmetyka.

Znaczenie ma też cieniowanie w tygodniach poprzedzających zbiór. Mniej bezpośredniego światła oznacza więcej chlorofilu i więcej aminokwasów takich jak teanina, a nieco mniej katechin. Dokładnie to oddziela słodycz umami klasy ceremonialnej od bardziej trawiastego i cierpkiego profilu klasy kulinarnej.

Co zmierzono u ludzi

Oto opublikowane badania, które zmierzyły coś u prawdziwych uczestników, wraz z tym, co i u kogo:

• Przegląd systematyczny z metaanalizą 31 badań randomizowanych i 3321 osób opublikowany w Nutrition Journal w 2020 roku (Xu i wsp., PMID 32434539) porównał cholesterol całkowity, LDL, HDL i trójglicerydy u osób pijących zieloną herbatę wobec grupy kontrolnej.
• Randomizowane badanie z placebo opublikowane w Nutrition Research w 2021 roku (Baba i wsp., PMID 33744591) podawało 2 g matcha dziennie przez dwa tygodnie 42 dorosłym w wieku od 25 do 34 lat i rejestrowało czasy reakcji w teście Stroopa po wywołaniu stresu testem Uchidy-Kraepelina.
• Randomizowane, podwójnie zaślepione, kontrolowane placebo badanie trwające 12 miesięcy, opublikowane w PLoS One w 2024 roku (Uchida i wsp., PMID 39213264), objęło 99 starszych dorosłych z subiektywnymi lub łagodnymi zaburzeniami poznawczymi, 49 osób przyjmowało 2 g matcha dziennie, a 50 placebo. Główny punkt końcowy, Montreal Cognitive Assessment, nie zmienił się istotnie.
• Metaanaliza 13 badań opublikowana w European Journal of Nutrition w 2014 roku (Khalesi i wsp., PMID 24861099) zmierzyła ciśnienie skurczowe i rozkurczowe u osób pijących zieloną herbatę wobec grupy kontrolnej.

Co z tego czuć w czarce

Katechiny to ta część smaku, którą większość opisuje jako zieloną goryczkę. Jeśli przesadzisz z temperaturą wody albo z czasem ubijania, goryczka wychodzi na pierwszy plan i przykrywa umami. Przy wodzie 70 do 80 °C i około 2 g proszku na 60 do 70 ml równowaga układa się sama.

Matcha wybacza sporo, ale nigdy wrzątku. To jedyny błąd, który czuć od razu i którego nie da się już wytłumaczyć.

Jeśli chcesz spróbować wysokiej klasy z pierwszego zbioru, nasza Matcha Ceremonialna 100 g pochodzi z liścia uprawianego w cieniu w Jingshan (Chiny), przetwarzanego w Zhejiang Camel Transworld w Yuhang (Hangzhou) i mielonego powoli na kamieniu. Certyfikat ekologiczny CCPAE, kod ES-ECO-019-CT, oraz USDA Organic. Za 107,00 zł za 100 g wychodzi około 2,14 zł za czarkę.

Źródła

1. Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
2. Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/
3. Baba Y, Kaneko T, Takihara T., Matcha consumption maintains attentional function following a mild acute psychological stress without affecting a feeling of fatigue: A randomized placebo-controlled study in young adults. Nutrition Research, 2021. PMID 33744591. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33744591/
4. Uchida K, Meno K, Korenaga T, et al., Effect of matcha green tea on cognitive functions and sleep quality in older adults with cognitive decline: A randomized controlled study over 12 months. PLoS One, 2024. PMID 39213264. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39213264/
5. Khalesi S, Sun J, Buys N, Jamshidi A, Nikbakht-Nasrabadi E, Khosravi-Boroujeni H., Green tea catechins and blood pressure: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials. European Journal of Nutrition, 2014. PMID 24861099. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24861099/