Matcha poza Japonią: pochodzenie i uprawa dziś
Matcha poza Japonią: pochodzenie i uprawa dziś
Matcha nie jest japońskim wynalazkiem, tylko japońskim udoskonaleniem. Mielenie liści herbaty na proszek i ubijanie go z wodą narodziło się w Chinach. Do Japonii praktyka trafiła z mnichami buddyjskimi i tam stała się ceremonią. Dziś matcha rośnie w obu krajach, w Korei oraz w mniejszej skali gdzie indziej.
Droga z Chin do Japonii
Technika rozdrabniania liścia i ubijania go należy do chińskiej kultury herbaty okresu Tang i Song. Japońscy mnisi przywieźli ją do domu, a mnich Eisai opisał tę herbatę w 1211 roku w traktacie Kissa Yōjōki. W klasztorach proszek służył najpierw do zachowania czujności podczas długich medytacji. Z tej surowości przez stulecia wyrosło chanoyu.
Co robi cieniowanie
Kluczowy etap to nie mielenie, tylko cieniowanie. Na 20 do 30 dni przed zbiorem pole przykrywa się konstrukcją, po japońsku tana. Roślina odpowiada na brak światła większą ilością chlorofilu i aminokwasów, przede wszystkim L-teaniny, i stąd bierze się zieleń oraz słodycz umami. Bez tego kroku zmielona zielona herbata daje tylko zmieloną zieloną herbatę.
Od zbioru do proszku
Po zbiorze liście są parowane, żeby nie utleniły się, następnie suszone i pozbawiane łodyżek oraz nerwów. To, co zostaje, nazywa się tencha i trafia do młyna kamiennego. Jeden kamień daje w godzinę zaledwie kilka gramów. Ta powolność nie jest folklorem: utrzymuje niską temperaturę, a razem z nią kolor i aromat.
Gdzie matcha rośnie dzisiaj
- Japonia. Uji (Kioto), Nishio (Aichi), Shizuoka i Kagoshima. Najwyższe ceny aukcyjne i obecnie napięta podaż.
- Chiny. Zhejiang, a w nim Jingshan, do tego Fujian i wyżyny Syczuanu. Ta sama technika cieniowania, to samo mielenie na kamieniu, bez premii za niedobór.
- Korea. Niewielkie ilości, głównie z Jeju i Boseong, przeważnie na rynek krajowy.
Co trafia do czarki
Ponieważ pije się cały liść, razem z nim idą katechiny, teanina, chlorofil i błonnik. Najczęściej cytowana liczba o zawartości katechin pochodzi z pracy analitycznej w Journal of Chromatography A z 2003 roku (Weiss i Anderton, PMID 14518774), która oznaczyła pięć katechin i kofeinę w matcha metodą micelarnej chromatografii elektrokinetycznej i zmierzyła, na gram suchego liścia, stężenie EGCG 137 razy wyższe niż w zielonej herbacie China Green Tips. O efektach u ludzi: przegląd systematyczny z metaanalizą 31 badań randomizowanych i 3321 osób w Nutrition Journal z 2020 roku (Xu i wsp., PMID 32434539) zmierzył lipidy we krwi osób pijących zieloną herbatę wobec grupy kontrolnej.
Trzy ceremonie, trzy temperamenty
- Chanoyu albo sadō, Japonia. Choreografia wokół jednej czarki matcha, z ustalonymi ruchami i uwagą skierowaną na herbatę, a nie na rozmowę.
- Gongfu cha, Chiny. Dosłownie "parzyć herbatę z kunsztem". Nie jest zbudowana wokół matcha, tylko wokół wydobywania charakteru każdej herbaty krótkimi, powtarzanymi zaparzeniami.
- Darye, Korea. Spokojniejsza i mniej sformalizowana, zwykle z liściastą zieloną herbatą, czasem z matcha jako wyróżnieniem.
A w polskiej kuchni
Między herbaciarnią w Kioto a blatem w Poznaniu stoją dokładnie dwa przedmioty: czarka i bambusowy pędzelek. Cała reszta to wprawa. Przesiej 2 g, dolej 60-70 ml wody o temperaturze 70-80 °C, ubij zygzakiem. Kto sięgnie po wrzątek, też odprawi ceremonię, tylko niestety nie tę zamierzoną.
Nasza Matcha Zen Ceremonialna pochodzi z pierwszego zbioru w Jingshan (Chiny), z uprawy w cieniu, przetwarzana w Zhejiang Camel Transworld w Yuhang (Hangzhou). 100 g za 107,00 zł, około 50 czarek.
Źródła
- Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
- Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/