Glace au matcha maison : deux recettes sans sorbetière infaillibles

Ma relation avec les sorbetières a duré exactement un été. Je l'ai achetée avec beaucoup d'enthousiasme, j'ai fait trois glaces, et depuis elle vit en haut du placard avec les moules à muffins fantaisie et la yaourtière. Si vous en avez une et que vous vous en servez, respect. Pour le reste de l'humanité, ces deux recettes de glace au matcha n'ont besoin d'aucune machine, réussissent du premier coup et l'une d'elles ne contient même pas de produits laitiers.

La glace au matcha (ou au thé vert, comme l'appellent les cartes de la moitié du monde) fait partie de ces parfums qu'on commande toujours au restaurant asiatique et qu'on ne fait jamais à la maison parce que ça a l'air compliqué. Ça ne l'est pas. Il suffit d'un matcha correct et de respecter deux ou trois détails.

Recette 1 : la classique onctueuse (crème et lait concentré)

Le secret des glaces sans sorbetière, c'est le lait concentré sucré : son sucre empêche la formation de gros cristaux de glace, ce que fait justement la machine en remuant. De la chimie de cuisine au service du dessert.

Ingrédients (pour environ 8 portions) :

• 500 ml de crème liquide entière bien froide (minimum 35 % de matière grasse)
• 370-400 g de lait concentré sucré (une petite boîte)
• 12-15 g de matcha culinaire (4-5 cuillères à café bombées)
• Une pincée de sel (faites-moi confiance)

Étape par étape :

1. Délayez le matcha dans 3-4 cuillères à soupe de lait concentré jusqu'à obtenir une pâte verte lisse, sans grumeaux. Tamisez-le avant si votre boîte est ouverte depuis un moment. Cette étape représente 80 % de la réussite : les grumeaux de matcha dans une glace ne se dissolvent jamais, ils restent là comme de petites mines amères.
2. Mélangez cette pâte avec le reste du lait concentré et la pincée de sel.
3. Fouettez la crème froide jusqu'à obtenir des pics souples. Inutile d'aller jusqu'aux pics fermes : trop fouetter donne une texture de beurre.
4. Incorporez délicatement le mélange vert à la crème, sans vous presser, jusqu'à obtenir une couleur uniforme. Ce vert pastel annonce déjà la suite.
5. Versez dans un moule à cake ou une boîte hermétique, couvrez de film alimentaire au contact de la surface et congelez au moins 6 heures, idéalement toute la nuit.
6. Sortez-la 10 minutes avant de servir. Boule parfaite, zéro cristal.

Recette 2 : la vegan à deux ingrédients (et demi)

La fameuse "nice cream" à la banane, version matcha. Plus légère, sans sucre ajouté obligatoire et prête en cinq minutes si les bananes sont déjà congelées.

Ingrédients (2-3 portions) :

• 3 bananes mûres, coupées en rondelles et congelées (minimum 4 heures)
• 6-8 g de matcha culinaire (2-3 cuillères à café)
• 60-80 ml de boisson à la noix de coco ou à l'avoine
• Facultatif : 1 cuillère à soupe de sirop si vos bananes n'étaient pas très mûres

Étape par étape :

1. Mixez les bananes congelées au robot ou dans un blender puissant. D'abord elles feront des miettes, puis du sable, et tout d'un coup, de la crème. Soyez patient et raclez les parois une ou deux fois.
2. Ajoutez le matcha (délayé au préalable dans la boisson végétale pour éviter les grumeaux) et mixez encore 20 secondes.
3. Dégustez-la tout de suite façon soft serve, ou congelez-la une heure si vous la voulez en boules.

On sent la banane, inutile de se mentir. Mais l'accord banane-matcha-coco fonctionne si bien qu'à la maison cette version a plus de succès que la classique. Et c'est l'excuse parfaite pour ces bananes de la corbeille à fruits que plus personne ne compte manger.

Quel matcha utiliser pour une glace (et pourquoi le cérémonial n'est pas nécessaire)

Voici l'une des rares fois où vous nous entendrez dire ça : pour une glace, ne gaspillez pas le cérémonial. Dans une recette avec de la crème, du lait concentré ou de la banane, les nuances fines d'un premier grade disparaissent ; ce qu'il vous faut, c'est un matcha à la couleur intense et au goût affirmé qui résiste au froid, car la congélation, tout comme la glace, éteint les saveurs.

C'est exactement le rôle du matcha culinaire : un grade pensé pour cuisiner, avec assez de caractère pour que votre glace ait le goût du matcha et non celui d'un "mystérieux dessert vert", et à un prix qui permet d'utiliser sans douleur les 12-15 grammes demandés par la recette. Gardez le cérémonial pour le latte que vous boirez en attendant que la glace prenne.

Une remarque de couleur, c'est le cas de le dire : si votre glace sort d'un vert kaki terne au lieu d'un vert vif, le problème vient du matcha, pas de vous. Les matchas de mauvaise qualité s'oxydent et brunissent. Le nôtre est certifié bio, vient de Jingshan (Chine), est moulu à la meule de pierre, et le vert de la glace que vous voyez au démoulage dit tout.

Questions fréquentes

Peut-on faire une glace au matcha sans sorbetière ? Oui, avec la méthode crème fouettée et lait concentré : le lait concentré empêche les cristaux de glace et le résultat est onctueux sans avoir à remuer. La version à la banane congelée n'a pas besoin de machine non plus.

Combien de matcha faut-il dans la glace ? Entre 12 et 15 grammes pour un demi-litre de crème dans la recette classique, et 6-8 grammes dans la version à la banane. Moins que ça, et le goût disparaît avec le froid.

Glace au matcha ou glace au thé vert, est-ce la même chose ? Sur la plupart des cartes, oui : la "glace au thé vert" des restaurants asiatiques est faite avec du matcha. Le nom change, la poudre verte est la même.

Puis-je utiliser du matcha cérémonial pour la glace ? Pouvoir, vous pouvez, mais c'est gâcher des nuances : le froid et les autres ingrédients masquent ce qui rend un premier grade spécial. Le culinaire est conçu précisément pour ça.

Combien de temps se conserve une glace maison au congélateur ? Elle est à son meilleur pendant une à deux semaines, bien couverte. Ensuite, elle reste sans danger, mais perd peu à peu son onctuosité et le matcha perd l'éclat de sa couleur et de sa saveur.