Catéchines du matcha : EGCG, ECG, CG et GCG

Catéchines du matcha : EGCG, ECG, CG et GCG

Les catéchines sont les polyphénols majoritaires de la feuille de Camellia sinensis et représentent entre 12 % et 16 % de la feuille sèche de thé vert. Quatre d'entre elles portent un groupe galloyle : ECG, EGCG, CG et GCG. Ce sont elles qui donnent l'amertume et l'astringence de la fin de bouche, et leurs proportions varient selon la culture et la récolte.

Ce qu'est exactement une catéchine

Une catéchine est un flavan-3-ol, c'est-à-dire un polyphénol végétal. Dans le thé, elles se répartissent en deux familles : les libres, comme l'épicatéchine ou l'épigallocatéchine, et les galloylées, auxquelles est accrochée une molécule d'acide gallique. Ce groupe galloyle modifie leur comportement chimique, et aussi leur goût : les galloylées apportent le plus d'astringence au bol.

Les quatre catéchines galloylées du thé

• EGCG, épigallocatéchine gallate. La plus abondante dans le thé vert et la plus étudiée.
• ECG, épicatéchine gallate. Moins abondante que l'EGCG, avec un profil voisin.
• CG, catéchine gallate. Présente en plus faible proportion, elle se forme en partie par isomérisation pendant le traitement thermique.
• GCG, gallocatéchine gallate. Comme la CG, elle prend du poids dès que la feuille passe par la chaleur.

Quelle quantité de catéchines dans le matcha

Voici le chiffre le plus souvent mal cité. Il vient d'un travail analytique publié dans le Journal of Chromatography A en 2003 (Weiss et Anderton, PMID 14518774), à l'université du Colorado à Colorado Springs. Les auteurs ont mis au point une chromatographie électrocinétique micellaire pour quantifier cinq catéchines et la caféine du matcha, et ont mesuré, en milligrammes par gramme de feuille sèche, une concentration d'EGCG 137 fois supérieure à celle du thé vert China Green Tips, et au moins trois fois supérieure à la valeur la plus élevée alors publiée pour d'autres thés verts.

Lisez ce chiffre pour ce qu'il est : de la chimie analytique sur feuille sèche face à un seul thé de comparaison. Ni essai chez l'humain, ni comparaison avec tous les thés verts du marché.

Pourquoi le matcha concentre plus qu'une infusion

Dans une infusion de thé vert, la feuille entre dans l'eau, infuse, puis ressort. Seule la fraction soluble arrive dans la tasse, le reste part avec la feuille usée. Avec le matcha, la feuille entière est broyée en poudre, fouettée avec de l'eau et bue intégralement : catéchines, théanine, caféine, chlorophylle et fibres. Pas de filtre, autre arithmétique.

L'ombrage des semaines précédant la récolte compte aussi. Moins de lumière directe signifie plus de chlorophylle et plus d'acides aminés comme la théanine, et un peu moins de catéchines. C'est précisément ce qui sépare la douceur umami d'un cérémonial du profil plus herbacé et astringent d'un culinaire.

Ce qui a été mesuré chez l'humain

Voici les essais publiés qui ont mesuré quelque chose chez de vrais participants, avec quoi et chez qui :

• Une revue systématique avec méta-analyse de 31 essais randomisés et 3 321 sujets publiée dans Nutrition Journal en 2020 (Xu et al., PMID 32434539) a comparé le cholestérol total, le LDL, le HDL et les triglycérides de buveurs de thé vert face à des témoins.
• Un essai randomisé contre placebo publié dans Nutrition Research en 2021 (Baba et al., PMID 33744591) a donné 2 g de matcha par jour pendant deux semaines à 42 adultes de 25 à 34 ans et a enregistré leurs temps de réaction au test de Stroop après induction d'un stress par le test d'Uchida-Kraepelin.
• Un essai randomisé, en double aveugle, contre placebo de 12 mois publié dans PLoS One en 2024 (Uchida et al., PMID 39213264) a suivi 99 adultes âgés présentant un déclin cognitif subjectif ou léger, 49 avec 2 g de matcha par jour et 50 avec un placebo. Son critère principal, le Montreal Cognitive Assessment, n'a pas changé de façon significative.
• Une méta-analyse de 13 études publiée dans l'European Journal of Nutrition en 2014 (Khalesi et al., PMID 24861099) a mesuré la pression artérielle systolique et diastolique de buveurs de thé vert face à des témoins.

Ce que vous en percevez dans le bol

Les catéchines sont la part du goût que la plupart décrivent comme une amertume verte. Si vous poussez la température de l'eau ou la durée du fouettage, cette amertume prend toute la place et recouvre l'umami. Avec une eau à 70 ou 80 °C et environ 2 g de poudre pour 60 à 70 ml, l'équilibre s'installe tout seul.

Le matcha pardonne beaucoup, sauf l'eau bouillante. C'est la seule erreur qui se goûte immédiatement et qui ne se plaide pas.

Pour essayer avec un grade élevé de première récolte, notre Matcha Cérémonial 100 g provient de feuilles cultivées à l'ombre à Jingshan (Chine), transformées chez Zhejiang Camel Transworld à Yuhang (Hangzhou) et broyées lentement à la pierre. Certification biologique CCPAE, code ES-ECO-019-CT, ainsi que USDA Organic. À 22,99 € les 100 g, cela revient à environ 46 centimes le bol.

Références

1. Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
2. Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/
3. Baba Y, Kaneko T, Takihara T., Matcha consumption maintains attentional function following a mild acute psychological stress without affecting a feeling of fatigue: A randomized placebo-controlled study in young adults. Nutrition Research, 2021. PMID 33744591. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33744591/
4. Uchida K, Meno K, Korenaga T, et al., Effect of matcha green tea on cognitive functions and sleep quality in older adults with cognitive decline: A randomized controlled study over 12 months. PLoS One, 2024. PMID 39213264. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39213264/
5. Khalesi S, Sun J, Buys N, Jamshidi A, Nikbakht-Nasrabadi E, Khosravi-Boroujeni H., Green tea catechins and blood pressure: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials. European Journal of Nutrition, 2014. PMID 24861099. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24861099/