Matcha ou thé vert : les vraies différences
Matcha ou thé vert : la version courte
Les deux viennent de Camellia sinensis. Le thé vert s'infuse et la feuille part à la poubelle, donc seule la fraction soluble arrive dans la tasse. Le matcha pousse à l'ombre, se broie à la meule de pierre et se fouette dans l'eau : vous buvez la feuille. Cette seule différence explique la couleur, la texture et l'essentiel de l'écart de prix.
Le goût
Le thé vert, fait de feuilles séchées, va du doux et herbacé au franchement astringent selon le cultivar et la température de l'eau. Le matcha est plus dense. L'ombrage augmente la teneur en acides aminés, et la tasse ressort végétale, souple, umami, avec une note crémeuse qu'aucune infusion ne donne.
Chez le matcha, l'amertume vient presque toujours de la préparation, pas de la qualité. Une eau à gros bouillons transforme une bonne poudre en poudre médiocre, et c'est ensuite la boîte qu'on accuse.
La préparation
Thé vert : feuille dans l'eau chaude, attente, retrait de la feuille. Matcha : tamisez 2 g, versez 60 à 70 ml d'eau à 70 ou 80 °C, fouettez en zigzag au chasen jusqu'à une mousse fine. Rien à filtrer, rien à jeter.
Le fouet en bambou n'est pas un accessoire décoratif. La cuillère laisse des grumeaux, le mousseur à lait injecte de l'air et aplatit le goût. Quatre-vingt-dix secondes de poignet, c'est toute la technique.
Ce que les études publiées ont mesuré
Un travail analytique paru dans Journal of Chromatography A en 2003 (Weiss et Anderton, PMID 14518774) a mesuré les catéchines par gramme de feuille sèche et rapporté une concentration en EGCG 137 fois supérieure dans le matcha par rapport au thé vert China Green Tips. C'est une mesure de laboratoire sur la feuille, pas sur des personnes qui l'ont bue.
Sur ce qui se passe chez l'humain, une revue systématique avec méta-analyse de 31 essais et 3 321 participants publiée dans Nutrition Journal en 2020 (Xu et al., PMID 32434539) a comparé les lipides sanguins des buveurs de thé vert à ceux des témoins.
La caféine, question de composition
Pour le matcha en tant que catégorie, la base nutritionnelle de l'USDA donne 2,4 g de caféine pour 100 g de poudre, soit environ 48 mg dans un bol de 2 g. Notre poudre a fait l'objet d'une analyse distincte, fiche MZ-FT-MAT-CER-001, à 3,2 g pour 100 g, ce qui donne environ 64 mg dans un bol traditionnel de 2 g et 32 mg dans un bol léger de 1 g. Une tasse de thé vert infusé reste bien en dessous, puisque vous buvez un extrait et non la feuille.
En cuisine
Le matcha se comporte comme une épice. Il colore et parfume les génoises, les glaces, les sablés et les lattes, et il supporte la chaleur mieux qu'on ne le croit. Le thé vert se cuisine moins facilement, au-delà des infusions, des versions glacées et d'un sirop de temps en temps.
Une règle épargne beaucoup de beurre : pâtissez avec du grade culinaire. Du cérémoniel dans une génoise, ce sont 22,99 € de nuances qui disparaissent sous la vanille.
Alors, lequel
Si vous cherchez rapide, doux et indulgent, le thé vert en feuilles reste la réponse raisonnable. Si vous cherchez une tasse dense, une texture épaisse, un rituel de quatre-vingt-dix secondes et un ingrédient qui passe aussi au four, c'est le matcha. La plupart de ceux qui basculent le font pour la texture, pas pour la théorie.
Un bol à Kyoto
Le premier vrai bol, je l'ai bu dans un petit café de Kyoto, où le barista expliquait le geste dans un anglais appliqué tout en rectifiant discrètement ma prise en main. Ce qui m'a surpris, c'est le corps : bien plus épais qu'une infusion, avec une douceur que je n'attendais pas d'un thé vert. Depuis, il fait partie de mes matins, fouetté à l'eau à 75 °C et rien d'autre.
La tasse que vous obtenez
Le grade décide de presque tout. Notre Matcha Zen Ceremonial est de première récolte, cultivé à l'ombre à Jingshan (Chine), transformé chez Zhejiang Camel Transworld à Yuhang (Hangzhou), broyé à la pierre et certifié biologique (CCPAE, ES-ECO-019-CT). 100 g à 22,99 € en doypack, environ 50 bols.
Si vous hésitez entre les grades, notre article sur le matcha culinaire explique à quoi sert chacun.
Références
- Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
- Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/