Pourquoi le matcha a un goût de poisson ?

Pourquoi le matcha a un goût de poisson ?

Quand le matcha a un goût de poisson ou d'algue, c'est presque toujours l'une de ces trois choses : récolte tardive, oxydation due à une mauvaise conservation, ou eau trop chaude. Les trois se corrigent, deux d'entre elles immédiatement. Une quatrième cause, plus rare, existe pourtant : des algues ajoutées pour corriger la couleur.

Cause 1 : la récolte tardive

La première cueillette de printemps donne une feuille jeune, riche en théanine et relativement pauvre en amertume grossière. Les cueillettes suivantes inversent ce rapport. Le résultat est un profil plat et salin que la plupart des gens décrivent comme de l'algue ou du poisson. Si l'emballage ne dit rien de la récolte, ce n'était généralement pas la première.

Cause 2 : l'oxydation

Le matcha est une feuille broyée à surface énorme. La lumière, la chaleur et l'air travaillent vite. Un sachet ouvert depuis le printemps sur l'étagère au-dessus des plaques perd sa couleur et son parfum, et gagne exactement cette note marine. Conservez-le hermétiquement, à l'abri de la lumière, au frais, et terminez-le dans les mois qui suivent l'ouverture.

Cause 3 : l'eau trop chaude

À 95 °C ou au-delà, la poudre brûle. L'amertume grimpe, la douceur umami disparaît, et il reste un goût de varech mouillé. La bonne plage est 70 à 80 °C. Sans thermomètre : portez à ébullition, retirez le couvercle, attendez deux ou trois minutes. C'est la réparation la moins chère de tout cet article.

La quatrième cause, moins plaisante

Certains vendeurs ajoutent des algues comme la chlorella pour rafraîchir visuellement une poudre terne. Cela pousse le goût exactement dans la direction dont vous vous plaignez. Un matcha pur a un seul ingrédient. Si la liste est plus longue, ce n'est pas du matcha pur.

Le diagnostic en 60 secondes

1. La couleur. Vert vif signifie jeune et bien conservé. Olive ou jaunâtre signifie récolte tardive ou oxydation.
2. L'odeur de la poudre sèche. Herbe douce fraîchement coupée, c'est bon signe. Foin, poisson ou rien du tout, non.
3. Une pointe de couteau de poudre sèche sur la langue. Umami et légère douceur, c'est bon signe. Salé et râpeux, non.

Si votre matcha passe les trois tests et que le bol a quand même un goût de Manche par temps de tempête, c'était l'eau. Rien d'autre.

Le goût que le bol devrait avoir

Un grade cérémonial de première récolte donne un vert vif, une mousse fine et stable, une texture dense et une douceur umami qui reste quelques secondes après la gorgée. L'amertume a sa place, mais en arrière-plan et sans râper.

Ce que contient le bol

Comme la feuille entière est bue, catéchines, théanine, caféine, chlorophylle et fibres suivent, avec environ 48 mg de caféine pour 2 g de poudre, calculés à partir des 2,4 g pour 100 g que la base de l'USDA donne pour le matcha en général. Sur la teneur en catéchines, Weiss et Anderton ont publié dans le Journal of Chromatography A en 2003 (PMID 14518774) une mesure de 137 fois plus d'EGCG par gramme de feuille sèche que le thé vert China Green Tips. Sur les effets chez l'humain, un essai randomisé contre placebo dans Nutrition Research en 2021 (Baba et al., PMID 33744591) a donné à 42 adultes de 25 à 34 ans 2 g de matcha par jour pendant deux semaines et a mesuré les temps de réaction au test de Stroop après une épreuve de stress.

Ce que nous vendons, et pourquoi cela a sa place ici

Notre Matcha Zen Cérémonial est de première récolte, cultivé à l'ombre à Jingshan (Chine), transformé chez Zhejiang Camel Transworld à Yuhang (Hangzhou), un seul ingrédient et rien d'autre. 100 g en doypack refermable à 22,99 €, une cinquantaine de bols. Contre une eau trop chaude, en revanche, même le meilleur matcha est sans défense.

Références

1. Baba Y, Kaneko T, Takihara T., Matcha consumption maintains attentional function following a mild acute psychological stress without affecting a feeling of fatigue: A randomized placebo-controlled study in young adults. Nutrition Research, 2021. PMID 33744591. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33744591/
2. Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/