Le matcha hors du Japon : origines et culture
Le matcha hors du Japon : origines et culture
Le matcha n'est pas une invention japonaise, c'est un perfectionnement japonais. Broyer les feuilles de thé en poudre et les fouetter avec de l'eau est né en Chine. La pratique est arrivée au Japon avec des moines bouddhistes, et c'est là qu'elle est devenue cérémonie. Aujourd'hui, le matcha se cultive dans les deux pays, en Corée et, en petits volumes, ailleurs.
Le trajet de la Chine au Japon
La technique consistant à pulvériser la feuille et à la fouetter appartient à la culture du thé chinoise des périodes Tang et Song. Des moines japonais l'ont rapportée, et le moine Eisai a décrit ce thé en 1211 dans son traité Kissa Yōjōki. Dans les monastères, la poudre servait d'abord à rester éveillé pendant de longues méditations. De cette sobriété est né, au fil des siècles, le chanoyu.
Ce que fait l'ombrage
L'étape décisive n'est pas la mouture mais l'ombrage. Vingt à trente jours avant la récolte, la parcelle est recouverte d'une structure appelée tana en japonais. La plante répond au manque de lumière par plus de chlorophylle et plus d'acides aminés, la L-théanine en tête, et c'est de là que viennent le vert et la douceur umami. Sans cette étape, du thé vert moulu ne donne rien de plus que du thé vert moulu.
De la récolte à la poudre
Après la cueillette, les feuilles sont passées à la vapeur pour éviter l'oxydation, puis séchées et débarrassées des tiges et des nervures. Ce qui reste s'appelle tencha et part au moulin de pierre. Une meule ne produit que quelques grammes par heure. Cette lenteur n'a rien de folklorique : elle maintient la température basse, et avec elle la couleur et l'arôme.
Où pousse le matcha aujourd'hui
- Japon. Uji (Kyoto), Nishio (Aichi), Shizuoka et Kagoshima. Les prix d'enchères les plus élevés et, actuellement, une offre tendue.
- Chine. Le Zhejiang, et à l'intérieur Jingshan, plus le Fujian et les hauteurs du Sichuan. Même technique d'ombrage, même mouture à la pierre, sans la prime de rareté.
- Corée. De petits volumes, surtout de Jeju et Boseong, essentiellement pour le marché intérieur.
Ce qui arrive dans la tasse
Comme la feuille entière est bue, catéchines, théanine, chlorophylle et fibres suivent. Le chiffre souvent cité sur la teneur en catéchines vient d'un travail analytique publié dans le Journal of Chromatography A en 2003 (Weiss et Anderton, PMID 14518774), qui a quantifié cinq catéchines et la caféine du matcha par chromatographie électrocinétique micellaire et mesuré, par gramme de feuille sèche, une concentration d'EGCG 137 fois supérieure à celle du thé vert China Green Tips. Sur les effets chez l'humain : une revue systématique avec méta-analyse de 31 essais randomisés et 3 321 sujets dans Nutrition Journal en 2020 (Xu et al., PMID 32434539) a mesuré les lipides sanguins de buveurs de thé vert face à des témoins.
Trois cérémonies, trois tempéraments
- Chanoyu ou sadō, Japon. Une séquence chorégraphiée autour d'un bol de matcha, avec des gestes fixés et une attention qui va au thé plutôt qu'à la conversation.
- Gongfu cha, Chine. Littéralement "faire le thé avec savoir-faire". Elle n'est pas construite autour du matcha mais autour de la mise en valeur de chaque thé par des infusions courtes et répétées.
- Darye, Corée. Plus calme et moins formalisée, généralement au thé vert en feuilles, parfois au matcha en guise de gourmandise.
Et dans une cuisine française
Entre une salle de thé de Kyoto et un plan de travail à Lyon, il y a exactement deux objets : un bol et un fouet en bambou. Le reste est de l'entraînement. Tamisez 2 g, ajoutez 60 à 70 ml d'eau à 70 ou 80 °C, fouettez en zigzag. Si vous prenez de l'eau bouillante, vous aurez bien accompli une cérémonie, mais pas celle que vous visiez.
Notre Matcha Zen Cérémonial est de première récolte à Jingshan (Chine), cultivé à l'ombre et transformé chez Zhejiang Camel Transworld à Yuhang (Hangzhou). 100 g à 22,99 €, une cinquantaine de bols.
Références
- Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
- Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/