Quel goût a le matcha ? Umami et douceur végétale
Un bon matcha a un goût d'umami doux, de douceur végétale et d'herbe fraîche, sur un fond crémeux et une finale nette. La note dominante est cette sapidité soyeuse, proche d'un dashi très léger ou d'une feuille de nori jeune, enveloppée d'une douceur herbacée et d'une astringence juste suffisante pour appeler la gorgée suivante. Bien fouetté, il ne pique pas, il ne tapisse pas la langue et il ne laisse aucun arrière-goût.
Et s'il a un goût de poisson ? Cette plainte vient en général d'une poudre de bas grade, d'une poudre qui a vieilli ou d'une eau trop chaude. Nous détaillons tout cela dans pourquoi le matcha a un goût de poisson et comment l'éviter.
D'où vient la saveur
Le matcha est un thé vert finement broyé, aux racines de Jingshan, en Chine, et à la préparation façonnée par la pratique japonaise. Trois éléments décident du goût bien avant le fouet : la durée de culture à l'ombre, la jeunesse de la feuille à la récolte et la finesse de la mouture.
L'ombrage ralentit la plante et augmente sa teneur en acides aminés, d'où l'umami et la douceur. Une feuille plus tardive et plus grossière donne davantage de tanins et une arête plus dure. La mouture, elle, décide de la texture : une poudre broyée à quelques microns reste en suspension, une poudre plus grossière tombe au fond du bol et laisse une sensation crayeuse.
Le cérémonial en bouche
Le grade cérémonial est fait des feuilles les plus jeunes de la première récolte, cultivées à l'ombre pendant plusieurs semaines. La poudre est vert jade, l'odeur est douce et herbacée, la tasse est souple, avec un umami rond et une mousse fine en surface.
Il se boit seul, à l'eau, sans rien d'autre. Avec du lait d'avoine et du sirop, vous payez une finesse que vous recouvrez aussitôt.
Le culinaire en bouche
Le grade culinaire vient de feuilles cueillies plus tard dans la saison. Plus mûres, elles donnent une couleur plus terne et un goût plus sonore : plus fort, plus végétal, franchement amer bu seul.
Cette intensité est précisément l'intérêt. Dans un latte, une génoise ou un smoothie, on reconnaît encore le matcha une fois que le lait, le sucre et la farine ont dit leur mot, ce que le cérémonial ne fait pas.
Lequel acheter
Si vous le buvez nature, cérémonial. Si vous pâtissez ou faites des lattes, culinaire. Si vous faites les deux, prenez les deux : cela revient moins cher que de sacrifier une boîte de cérémonial dans une plaque de brownies.
À vérifier vous-même
Le goût se tranche à la dégustation, pas à la lecture. Notre matcha cérémonial biologique de première récolte correspond au profil décrit ici : umami doux, douceur naturelle et finale nette, sans l'amertume agressive des poudres de bas grade. Il est broyé à la pierre à 5 ou 10 microns, ce qui explique qu'il ne fasse pas de grumeaux et ne laisse pas de dépôt. Si le latte ou la pâtisserie vous parlent davantage, le catalogue complet de matcha biologique propose le culinaire et les packs avec cuillère doseuse.
Si vous vous êtes senti nerveux après un bol et vous demandez pourquoi, voyez les risques d'un matcha mal préparé ou de bas grade. La plupart s'évitent.
Questions fréquentes sur le goût du matcha
Quel goût a vraiment le matcha ?
Un umami doux, proche d'un bouillon végétal léger, avec une douceur herbacée, de l'herbe fraîche et une finale nette. La texture est soyeuse et crémeuse quand le fouettage est correct. Il ne doit pas être agressivement amer.
Pourquoi mon matcha a-t-il un goût de poisson ou d'algue ?
Trois causes habituelles : poudre de bas grade ou trop grossière, poudre oxydée par manque de fraîcheur, ou eau trop chaude. Nous le détaillons dans pourquoi le matcha a un goût de poisson et comment l'éviter.
Un matcha amer est-il un mauvais matcha ?
Une pointe d'astringence est normale. Une amertume agressive et métallique signale en général du grade culinaire bu seul, une feuille ancienne ou une eau bouillante. Pour le boire nature, choisissez du cérémonial.
Lequel a meilleur goût, le cérémonial ou le culinaire ?
Le cérémonial est plus doux, plus sucré, plus umami, et se boit seul. Le culinaire est plus intense et plus végétal, pensé pour les lattes, la pâtisserie et les smoothies, où il rivalise avec le lait, le sucre ou la farine.