Matcha para lá do Japão: origem e cultivo hoje
Matcha para lá do Japão: origem e cultivo hoje
O matcha não é uma invenção japonesa, é um aperfeiçoamento japonês. Moer folhas de chá até virar pó e batê-las com água nasceu na China. A prática chegou ao Japão com monges budistas e foi aí que se tornou cerimónia. Hoje o matcha cultiva-se nos dois países, na Coreia e, em pequenos volumes, noutros sítios.
O caminho da China para o Japão
A técnica de pulverizar a folha e batê-la pertence à cultura chinesa do chá dos períodos Tang e Song. Monges japoneses levaram-na para casa, e o monge Eisai descreveu o chá em 1211 no seu tratado Kissa Yōjōki. Nos mosteiros, o pó servia primeiro para manter os monges despertos durante longas meditações. Dessa sobriedade nasceu, ao longo de séculos, o chanoyu.
O que faz o sombreamento
O passo decisivo não é a moagem, é o sombreamento. Vinte a trinta dias antes da colheita, o terreno é coberto com uma estrutura a que os japoneses chamam tana. A planta responde à falta de luz com mais clorofila e mais aminoácidos, sobretudo L-teanina, e é daí que vêm o verde e a doçura umami. Sem esse passo, chá verde moído dá apenas chá verde moído.
Da colheita ao pó
Depois de apanhadas, as folhas são passadas por vapor para não oxidarem, depois secas e limpas de talos e nervuras. O que sobra chama-se tencha e segue para o moinho de pedra. Uma mó rende poucos gramas por hora. Essa lentidão não é folclore: mantém a temperatura baixa e, com ela, a cor e o aroma.
Onde cresce o matcha hoje
- Japão. Uji (Quioto), Nishio (Aichi), Shizuoka e Kagoshima. Os preços de leilão mais altos e, neste momento, uma oferta apertada.
- China. Zhejiang e, dentro dele, Jingshan, além de Fujian e das alturas de Sichuan. A mesma técnica de sombreamento, a mesma moagem em pedra, sem o prémio da escassez.
- Coreia. Volumes pequenos, sobretudo de Jeju e Boseong, quase todos para o mercado interno.
O que chega à tigela
Como se bebe a folha inteira, vêm com ela catequinas, teanina, clorofila e fibra. O número mais citado sobre o teor de catequinas vem de um trabalho analítico no Journal of Chromatography A de 2003 (Weiss e Anderton, PMID 14518774), que quantificou cinco catequinas e a cafeína do matcha por cromatografia eletrocinética micelar e mediu, por grama de folha seca, uma concentração de EGCG 137 vezes superior à do chá verde China Green Tips. Sobre efeitos em pessoas: uma revisão sistemática com meta-análise de 31 ensaios aleatorizados e 3321 participantes no Nutrition Journal de 2020 (Xu et al., PMID 32434539) mediu os lípidos no sangue de quem bebia chá verde face aos controlos.
Três cerimónias, três temperamentos
- Chanoyu ou sadō, Japão. Uma sequência coreografada à volta de uma tigela de matcha, com gestos fixos e uma atenção dirigida ao chá e não à conversa.
- Gongfu cha, China. Literalmente "fazer chá com perícia". Não está construída à volta do matcha, mas à volta de revelar o carácter de cada chá com infusões curtas e repetidas.
- Darye, Coreia. Mais calma e menos formalizada, normalmente com chá verde em folha e, ocasionalmente, com matcha como mimo.
E numa cozinha portuguesa
Entre uma sala de chá em Quioto e uma bancada no Porto há exatamente dois objetos: uma tigela e um batedor de bambu. O resto é prática. Peneire 2 g, junte 60 a 70 ml de água a 70 ou 80 °C e bata em ziguezague. Quem usar água a ferver também terá cumprido uma cerimónia, apenas não a pretendida.
O nosso Matcha Zen Cerimonial é de primeira colheita em Jingshan (China), cultivado à sombra e processado na Zhejiang Camel Transworld em Yuhang (Hangzhou). 100 g por 23,47 €, cerca de 50 tigelas.
Referências
- Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
- Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/