Porque é que o matcha sabe a peixe? 3 causas
Porque é que o matcha sabe a peixe? Três causas
Quando o matcha sabe a peixe ou a algas, é quase sempre uma de três coisas: colheita tardia, oxidação por má conservação, ou água demasiado quente. As três resolvem-se, duas delas de imediato. Existe ainda uma quarta causa, mais rara mas real: algas adicionadas para corrigir a cor.
Causa 1: colheita tardia
A primeira apanha da primavera dá folha jovem, com bastante teanina e relativamente pouco amargo grosseiro. As apanhas seguintes invertem essa proporção. O resultado é um perfil plano e salino que a maioria descreve como algas ou peixe. Se a embalagem nada diz sobre a colheita, normalmente não foi a primeira.
Causa 2: oxidação
O matcha é folha moída com uma superfície enorme. A luz, o calor e o ar trabalham depressa. Um pacote aberto desde a primavera na prateleira por cima do fogão perde cor e aroma e ganha exatamente essa nota marítima. Guarde-o hermético, ao escuro e fresco, e termine-o nos meses seguintes à abertura.
Causa 3: água demasiado quente
A 95 °C ou acima, o pó queima. O amargo dispara, a doçura umami desaparece e fica um sabor a sargaço molhado. O intervalo certo é 70 a 80 °C. Sem termómetro: ferva, tire a tampa, espere dois ou três minutos. É a reparação mais barata deste artigo inteiro.
A quarta causa, menos simpática
Alguns vendedores misturam algas como a chlorella para refrescar visualmente um pó apagado. Isso empurra o sabor exatamente na direção de que se está a queixar. Um matcha puro tem um ingrediente. Se a lista for mais longa, não é matcha puro.
O diagnóstico em 60 segundos
- A cor. Verde vivo quer dizer jovem e bem guardado. Azeitona ou amarelado quer dizer colheita tardia ou oxidação.
- O cheiro do pó seco. Erva doce acabada de cortar está certo. Feno, peixe ou nada não está.
- Uma ponta de faca de pó seco na língua. Umami e uma doçura leve estão certos. Salgado e raspante não estão.
Se o seu matcha passa os três testes e a tigela continua a saber a maré vaza, foi a água. Mais nada.
Como a tigela deve saber
Um grau cerimonial de primeira colheita dá um verde vivo, uma camada de espuma fina e estável, uma textura densa e uma doçura umami que fica alguns segundos depois do gole. O amargo tem lugar, mas em fundo e sem raspar.
O que está na tigela
Como se bebe a folha inteira, vêm com ela catequinas, teanina, cafeína, clorofila e fibra, cerca de 48 mg de cafeína com 2 g de pó, calculados a partir dos 2,4 g por 100 g que a base do USDA indica para o matcha em geral. Sobre o teor de catequinas, Weiss e Anderton publicaram no Journal of Chromatography A em 2003 (PMID 14518774) uma medição de 137 vezes mais EGCG por grama de folha seca do que no chá verde China Green Tips. Sobre efeitos em pessoas, um ensaio aleatorizado com placebo na Nutrition Research em 2021 (Baba et al., PMID 33744591) deu a 42 adultos entre os 25 e os 34 anos 2 g de matcha por dia durante duas semanas e mediu os tempos de reação no teste de Stroop depois de uma prova de stress.
O que vendemos, e porque cabe aqui
O nosso Matcha Zen Cerimonial é de primeira colheita, cultivado à sombra em Jingshan (China), processado na Zhejiang Camel Transworld em Yuhang (Hangzhou), um ingrediente e mais nada. 100 g em doypack com fecho por 23,47 €, cerca de 50 tigelas. Contra água demasiado quente, porém, nem o melhor matcha se defende.
Referências
- Baba Y, Kaneko T, Takihara T., Matcha consumption maintains attentional function following a mild acute psychological stress without affecting a feeling of fatigue: A randomized placebo-controlled study in young adults. Nutrition Research, 2021. PMID 33744591. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33744591/
- Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/