Catequinas do matcha: EGCG, ECG, CG e GCG

Catequinas do matcha: EGCG, ECG, CG e GCG

As catequinas são os polifenóis maioritários da folha de Camellia sinensis e representam entre 12 % e 16 % da folha seca de chá verde. Quatro delas têm um grupo galoílo: ECG, EGCG, CG e GCG. São elas as responsáveis pelo amargo e pela adstringência no final de boca, e as suas proporções mudam com o cultivo e com a colheita.

O que é exatamente uma catequina

Uma catequina é um flavan-3-ol, um tipo de polifenol vegetal. No chá aparecem em duas famílias: as livres, como a epicatequina ou a epigalocatequina, e as galoiladas, que trazem agarrada uma molécula de ácido gálico. Esse grupo galoílo altera o comportamento químico e também o sabor: as galoiladas são as que dão mais adstringência à tigela.

As quatro catequinas galoiladas do chá

• EGCG, galato de epigalocatequina. A mais abundante no chá verde e a mais estudada.
• ECG, galato de epicatequina. Menos abundante do que a EGCG e com perfil semelhante.
• CG, galato de catequina. Surge em menor proporção e forma-se em parte por isomerização durante o processamento térmico.
• GCG, galato de galocatequina. Tal como a CG, ganha peso assim que a folha passa por calor.

Quanta catequina existe no matcha

Aqui está o dado que costuma ser mal citado. Vem de um trabalho analítico publicado no Journal of Chromatography A em 2003 (Weiss e Anderton, PMID 14518774), na Universidade do Colorado em Colorado Springs. Os autores desenvolveram um método de cromatografia eletrocinética micelar para quantificar cinco catequinas e a cafeína do matcha, e mediram, em miligramas por grama de folha seca, uma concentração de EGCG 137 vezes superior à do chá verde China Green Tips, e pelo menos três vezes superior ao valor mais alto publicado até então para outros chás verdes.

Convém ler o número pelo que ele é: química analítica sobre folha seca frente a um único chá de comparação. Não é um ensaio em pessoas nem uma comparação com todos os chás verdes do mercado.

Porque é que o matcha concentra mais do que uma infusão

Numa infusão de chá verde a folha entra na água, repousa e sai. Para a chávena passa apenas a fração solúvel, e o resto vai com a folha usada. No matcha a folha inteira é moída até pó, batida com água e bebida por completo: catequinas, teanina, cafeína, clorofila e fibra. Não há filtro, a conta é outra.

O sombreamento das semanas anteriores à colheita também conta. Menos luz direta significa mais clorofila e mais aminoácidos como a teanina, e um pouco menos de catequinas. É exatamente isso que separa a doçura umami de um cerimonial do perfil mais herbáceo e adstringente de um culinário.

O que foi medido em pessoas

Estes são os ensaios publicados que mediram algo em participantes reais, com o que mediram e em quem:

• Uma revisão sistemática com meta-análise de 31 ensaios aleatorizados e 3321 participantes publicada no Nutrition Journal em 2020 (Xu et al., PMID 32434539) comparou colesterol total, LDL, HDL e triglicéridos de quem bebia chá verde face aos controlos.
• Um ensaio aleatorizado com placebo publicado na Nutrition Research em 2021 (Baba et al., PMID 33744591) deu 2 g de matcha por dia durante duas semanas a 42 adultos entre os 25 e os 34 anos e registou os tempos de reação no teste de Stroop depois de um teste de stress com a prova de Uchida-Kraepelin.
• Um ensaio aleatorizado, em dupla ocultação e com placebo, de 12 meses, publicado na PLoS One em 2024 (Uchida et al., PMID 39213264), acompanhou 99 adultos mais velhos com défice cognitivo subjetivo ou ligeiro, 49 com 2 g diários de matcha e 50 com placebo. A variável principal, o Montreal Cognitive Assessment, não mudou de forma significativa.
• Uma meta-análise de 13 estudos publicada no European Journal of Nutrition em 2014 (Khalesi et al., PMID 24861099) mediu a tensão arterial sistólica e diastólica de quem bebia chá verde face aos controlos.

O que disto se nota na tigela

As catequinas são a parte do sabor que a maioria descreve como amargo verde. Se exagerar na temperatura da água ou no tempo de batido, esse amargo dispara e tapa o umami. Com água a 70 ou 80 °C e cerca de 2 g de pó por 60 a 70 ml, o equilíbrio aparece sozinho.

O matcha perdoa muita coisa, menos água a ferver. É o único erro que se prova de imediato e que não admite discussão.

Se quiser experimentar com um grau alto de primeira colheita, o nosso Matcha Cerimonial 100 g vem de folha cultivada à sombra em Jingshan (China), processada na Zhejiang Camel Transworld em Yuhang (Hangzhou) e moída devagar em pedra. Certificação biológica CCPAE, código ES-ECO-019-CT, e USDA Organic. A 23,47 € os 100 g, dá cerca de 47 cêntimos por tigela.

Referências

1. Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
2. Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/
3. Baba Y, Kaneko T, Takihara T., Matcha consumption maintains attentional function following a mild acute psychological stress without affecting a feeling of fatigue: A randomized placebo-controlled study in young adults. Nutrition Research, 2021. PMID 33744591. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33744591/
4. Uchida K, Meno K, Korenaga T, et al., Effect of matcha green tea on cognitive functions and sleep quality in older adults with cognitive decline: A randomized controlled study over 12 months. PLoS One, 2024. PMID 39213264. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39213264/
5. Khalesi S, Sun J, Buys N, Jamshidi A, Nikbakht-Nasrabadi E, Khosravi-Boroujeni H., Green tea catechins and blood pressure: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials. European Journal of Nutrition, 2014. PMID 24861099. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24861099/