Matcha vs chá verde: as diferenças reais
Matcha ou chá verde: a versão curta
Ambos vêm da Camellia sinensis. O chá verde infunde-se e a folha vai fora, por isso só a fração solúvel chega à chávena. O matcha cresce à sombra, mói-se em pedra e bate-se na água: bebe a folha. Só essa diferença explica a cor, a textura e boa parte da diferença de preço.
O sabor
O chá verde, feito de folha seca, vai do doce e herbáceo ao claramente adstringente conforme a variedade e a temperatura da água. O matcha é mais denso. A sombra aumenta o teor de aminoácidos e a taça sai vegetal, macia, umami, com uma nota cremosa que nenhuma infusão dá.
No matcha, o amargo vem quase sempre da preparação e não da qualidade. Água a ferver transforma um bom pó em pó vulgar, e depois a culpa cai sobre a lata.
A preparação
Chá verde: folha em água quente, esperar, retirar a folha. Matcha: peneire 2 g, junte 60 a 70 ml de água a 70 ou 80 °C e bata em ziguezague com o chasen até formar uma espuma fina. Nada se filtra, nada se deita fora.
O batedor de bambu não é decoração. A colher deixa grumos, o espumador de leite mete ar no chá e achata o sabor. Noventa segundos de pulso são a técnica toda.
O que os estudos publicados mediram
Um trabalho analítico publicado no Journal of Chromatography A em 2003 (Weiss e Anderton, PMID 14518774) mediu as catequinas por grama de folha seca e registou uma concentração de EGCG 137 vezes superior no matcha em comparação com o chá verde China Green Tips. É uma medição laboratorial da folha, não de quem a bebeu.
Sobre o que acontece em pessoas, uma revisão sistemática com meta-análise de 31 ensaios e 3321 participantes publicada no Nutrition Journal em 2020 (Xu et al., PMID 32434539) comparou os lípidos no sangue de quem bebia chá verde com os dos controlos.
Cafeína, uma questão de composição
Para o matcha enquanto categoria, a base de dados nutricional do USDA indica 2,4 g de cafeína por 100 g de pó, ou seja cerca de 48 mg numa taça de 2 g. O nosso pó tem análise própria, ficha MZ-FT-MAT-CER-001, com 3,2 g por 100 g, o que dá cerca de 64 mg numa taça tradicional de 2 g e 32 mg numa taça suave de 1 g. Uma chávena de chá verde em infusão fica bastante abaixo, porque está a beber um extrato e não a folha.
Na cozinha
O matcha comporta-se como uma especiaria. Dá cor e sabor a pão de ló, gelados, bolachas de manteiga e lattes, e aguenta o calor melhor do que se pensa. O chá verde é mais difícil de cozinhar, para lá de infusões, versões geladas e um xarope de vez em quando.
Uma regra poupa muita manteiga: para forno, use grau culinário. Cerimonial num pão de ló são 23,47 € de nuances a desaparecer debaixo da baunilha.
Então, qual deles
Se quer algo rápido, suave e tolerante, o chá verde em folha é a resposta sensata. Se quer uma chávena densa, textura espessa, um ritual de noventa segundos e um ingrediente que também vai ao forno, é o matcha. Quem muda, muda quase sempre pela textura e não pela teoria.
Uma taça em Quioto
A primeira taça a sério bebi-a num café pequeno em Quioto, com o barista a explicar o gesto num inglês aplicado enquanto corrigia discretamente a minha pega. O que me surpreendeu foi o corpo, muito mais espesso do que uma infusão, e uma doçura que eu não esperava de um chá verde. Desde então faz parte das minhas manhãs, batido com água a 75 °C e mais nada.
A taça que sai no fim
O grau decide quase tudo. O nosso Matcha Zen Ceremonial é de primeira colheita, cultivado à sombra em Jingshan (China), processado na Zhejiang Camel Transworld em Yuhang (Hangzhou), moído em pedra e certificado biológico (CCPAE, ES-ECO-019-CT). 100 g por 23,47 € em doypack, cerca de 50 taças.
Se está indeciso entre graus, o nosso artigo sobre matcha culinário explica para que serve cada um.
Referências
- Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
- Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/