Origem do matcha: Japão ou China, e qual é o melhor

Origem do matcha: onde nasce, Japão ou China

O matcha nasce na China, durante a dinastia Song, onde já se bebia chá em pó batido com água quente. A prática desapareceu na China e foi conservada e refinada no Japão, que é hoje a referência do segmento premium. Origem e refinamento não são a mesma coisa, e a confusão entre as duas explica metade das discussões sobre o tema.

De onde vem realmente

Na época Song, o chá era moído, peneirado e batido até formar espuma, com uma textura muito próxima do matcha atual. O método desenvolveu-se sobretudo em contexto monástico, em zonas como Jingshan, onde o chá acompanhava práticas de concentração e meditação.

Foram monges budistas que levaram esta forma de beber chá para o Japão. Lá não só se manteve como evoluiu até ao que hoje se chama matcha cerimonial, com a cerimónia a fixar gestos, utensílios e proporções.

Japão ou China: quem tem o melhor matcha

A resposta depende do que se está a perguntar. A China é a origem histórica. O Japão é o país que aperfeiçoou o cultivo e o processamento durante séculos, e por isso domina hoje a gama alta. Ao mesmo tempo, algumas regiões chinesas estão a recuperar técnicas tradicionais e a ganhar peso na qualidade.

Dito de outra forma: o país diz-lhe onde procurar, não o que vai encontrar na taça.

As três regiões que contam

Jingshan, China

É considerado o lugar onde o matcha nasce. Durante séculos perdeu protagonismo e está agora a ressurgir com produções mais cuidadas. É onde a Matcha Zen cultiva e produz, com toda a exportação feita por avião, que é a forma de manter o pó nos padrões de qualidade a que se propõe.

Uji, Japão

A região mais reconhecida mundialmente em matcha cerimonial. Foi aqui que se desenvolveram o cultivo à sombra e a moagem em pedra. É também a mais cara: a produção é limitada e a procura não parou de crescer.

Nishio, Japão

Uma das zonas de maior produção do Japão. Destaca-se pela consistência e por um equilíbrio razoável entre qualidade e preço.

Porque é que o microclima pesa mais do que o país

Reduzir a qualidade do matcha a uma bandeira é um erro comum. O que decide a composição da folha é o sítio concreto: altitude, temperatura, exposição solar e solo.

Temperaturas moderadas, entre 12 e 25 graus, fazem a planta crescer devagar, o que favorece a acumulação de compostos doces e reduz o amargo. Com calor a mais, o crescimento acelera e a qualidade cai.

A altitude conta pela neblina. Em zonas altas, a névoa funciona como filtro natural da radiação solar e produz um efeito parecido com o sombreamento artificial usado no Japão, mas sem rede nenhuma por cima. O resultado é um pó mais suave e com mais profundidade.

A orientação da encosta é o fator de que ninguém fala. Plantações sem sol direto durante todo o dia dão folhas mais ricas em clorofila; exposição solar em excesso aumenta as catequinas, e com elas a adstringência.

O solo fecha a conta. Os melhores matchas vêm de solos ligeiramente ácidos, com boa retenção de água e ricos em minerais, o que permite uma absorção equilibrada de nutrientes.

Porque é que um Jingshan bem cultivado pode bater um japonês

O Japão aperfeiçoou o cultivo, mas isso não torna todas as suas produções superiores. Um matcha cultivado em condições ótimas pode superar outro de uma região mais prestigiada com variáveis piores.

Em Jingshan há montanha, neblina frequente, temperaturas estáveis e solos adequados. Junte-se controlo moderno do processo e o resultado compete diretamente com matchas japoneses. A diferença está no detalhe: uma plantação bem orientada, com menos radiação direta e equilíbrio térmico, dá folhas com mais aminoácidos e menos amargo.

O inverso também é verdade. Um matcha de uma zona japonesa com sol a mais perde parte dessas qualidades, por muito que a lata diga Japão.

O papel da radiação solar

É o fator mais determinante e o menos visível. Com luz direta a mais, a planta produz mais catequinas, responsáveis pelo amargo e pela adstringência.

Daí o sombreamento antes da colheita, prática japonesa: reduz a radiação e obriga a planta a produzir mais clorofila e L-teanina, que é de onde vem o umami. Em regiões de montanha como Jingshan, a neblina e a orientação do terreno produzem parte deste efeito sem intervenção.

Quando a luz, a temperatura e a humidade se equilibram, sai um matcha mais redondo, com menos amargo e mais complexidade. É esse o indicador de qualidade, não o país impresso na embalagem.

O que fazer com esta informação

Pergunte pela colheita, pela região concreta e pelo tipo de moagem. Um vendedor que só sabe dizer o país está a vender geografia, não chá.

O nosso Matcha Zen Ceremonial é de primeira colheita, cultivado à sombra em Jingshan (China), processado na Zhejiang Camel Transworld em Yuhang (Hangzhou) e moído devagar em pedra. 100 g por 23,47 €, cerca de 50 taças.

Para a história completa, desde o método diancha até Uji, veja a história do matcha. Para distinguir pó bom de pó verde, como reconhecer matcha autêntico.