Catechine del matcha: EGCG, ECG, CG e GCG

Catechine del matcha: che cosa sono EGCG, ECG, CG e GCG

Le catechine sono i polifenoli prevalenti nella foglia di Camellia sinensis e rappresentano fra il 12% e il 16% della foglia secca di tè verde. Quattro di loro portano un gruppo gallico: ECG, EGCG, CG e GCG. Sono responsabili dell'amaro e dell'astringenza sul finale, e la loro proporzione cambia con la coltivazione e la raccolta.

Che cos'è una catechina, in concreto

Una catechina è un flavan-3-olo, un tipo di polifenolo vegetale. Nel tè compaiono in due famiglie: quelle libere, come l'epicatechina o l'epigallocatechina, e quelle gallate, che portano attaccata una molecola di acido gallico. Quel gruppo cambia il comportamento chimico della molecola e anche il suo sapore: le gallate sono quelle che portano più astringenza in tazza.

Le quattro catechine gallate del tè

• EGCG, gallato di epigallocatechina. La più abbondante nel tè verde e la più studiata.
• ECG, gallato di epicatechina. Meno abbondante della EGCG, con profilo simile.
• CG, gallato di catechina. Compare in proporzione minore e si forma in parte per isomerizzazione durante la lavorazione a caldo.
• GCG, gallato di gallocatechina. Come la CG, guadagna peso quando la foglia passa per il calore.

Quante catechine ci sono nel matcha

Qui sta il dato che viene citato male più spesso. Arriva da un lavoro analitico pubblicato su Journal of Chromatography A nel 2003 (Weiss e Anderton, PMID 14518774), all'Università del Colorado a Colorado Springs. Gli autori hanno messo a punto un metodo di cromatografia elettrocinetica micellare per quantificare cinque catechine e la caffeina del matcha, e hanno misurato, in milligrammi per grammo di foglia secca, una concentrazione di EGCG 137 volte superiore a quella del tè verde China Green Tips, e almeno tre volte superiore al valore più alto pubblicato fino ad allora per altri tè verdi.

La cifra va letta per quello che è: chimica analitica su foglia secca contro un tè preciso, non uno studio su persone né un confronto con tutti i tè verdi in commercio.

Perché il matcha concentra più di un'infusione

In un'infusione di tè verde la foglia va in acqua, aspetta e poi si toglie. In tazza passa solo la frazione solubile, il resto se ne va con la foglia usata. Nel matcha la foglia intera viene macinata in polvere, montata con l'acqua e bevuta tutta: catechine, teanina, caffeina, clorofilla e fibra. Non c'è filtro, quindi il conto cambia.

Anche l'ombreggiatura delle settimane prima della raccolta conta. Meno luce diretta significa più clorofilla e più amminoacidi come la teanina, e qualche catechina in meno. È esattamente ciò che separa la dolcezza umami di un cerimoniale dal profilo più erbaceo e astringente di un culinario.

Che cosa è stato misurato nelle persone

Questi sono gli studi pubblicati che hanno misurato qualcosa in partecipanti reali, con l'oggetto della misura e su chi:

• Una revisione sistematica con meta-analisi di 31 studi randomizzati e 3.321 soggetti pubblicata su Nutrition Journal nel 2020 (Xu et al., PMID 32434539) ha confrontato colesterolo totale, LDL, HDL e trigliceridi di chi beveva tè verde rispetto ai controlli.
• Uno studio randomizzato con placebo pubblicato su Nutrition Research nel 2021 (Baba et al., PMID 33744591) ha dato 2 g di matcha al giorno per due settimane a 42 adulti fra i 25 e i 34 anni e ha registrato i tempi di reazione al test di Stroop dopo una prova di stress con il test di Uchida-Kraepelin.
• Uno studio randomizzato, in doppio cieco e con placebo di 12 mesi pubblicato su PLoS One nel 2024 (Uchida et al., PMID 39213264) ha seguito 99 adulti anziani con declino cognitivo soggettivo o lieve, 49 con 2 g di matcha al giorno e 50 con placebo. Il parametro principale, il Montreal Cognitive Assessment, non è cambiato in modo significativo.
• Una meta-analisi di 13 studi pubblicata su European Journal of Nutrition nel 2014 (Khalesi et al., PMID 24861099) ha misurato la pressione sistolica e diastolica dei partecipanti che bevevano tè verde rispetto ai controlli.

Che cosa si sente di tutto questo in tazza

Le catechine sono la parte del sapore che quasi tutti descrivono come amaro verde. Se esagera con la temperatura dell'acqua o con il tempo di frusta, quell'amaro esplode e copre l'umami. Con acqua a 70 o 80 °C e 2 g di polvere in 450-600 ml, l'equilibrio viene da solo. Per il primo passaggio in cui si scioglie la polvere bastano 60-70 ml, poi si allunga.

Chi arriva al matcha dal caffè ha un vantaggio e uno svantaggio. Il vantaggio è che l'amaro non lo spaventa. Lo svantaggio è che l'istinto dice acqua bollente, e con il matcha quell'istinto va disinnescato.

Se vuole provarlo con un grado alto di prima raccolta, il nostro Matcha Cerimoniale 100 g viene da foglia coltivata all'ombra a Jingshan (Cina), lavorata alla Zhejiang Camel Transworld (Yuhang, Hangzhou) e macinata lentamente a pietra. Certificazione biologica CCPAE, codice ES-ECO-019-CT, e USDA Organic.

Riferimenti

1. Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
2. Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/
3. Baba Y, Kaneko T, Takihara T., Matcha consumption maintains attentional function following a mild acute psychological stress without affecting a feeling of fatigue: A randomized placebo-controlled study in young adults. Nutrition Research, 2021. PMID 33744591. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33744591/
4. Uchida K, Meno K, Korenaga T, et al., Effect of matcha green tea on cognitive functions and sleep quality in older adults with cognitive decline: A randomized controlled study over 12 months. PLoS One, 2024. PMID 39213264. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39213264/
5. Khalesi S, Sun J, Buys N, Jamshidi A, Nikbakht-Nasrabadi E, Khosravi-Boroujeni H., Green tea catechins and blood pressure: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials. European Journal of Nutrition, 2014. PMID 24861099. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24861099/