Come preparare il tè matcha come un esperto

Come preparare il tè matcha come un esperto

Il tè matcha si ottiene dalle foglie di Camellia sinensis, coltivate all'ombra nelle settimane che precedono la raccolta. L'ombreggiatura alza la clorofilla e gli amminoacidi come la teanina, ed è ciò che dà alla polvere il verde intenso e la dolcezza umami. Per prepararlo bene servono pochi utensili e qualche passaggio preciso. Qui li spieghiamo uno per uno, seguendo il metodo giapponese.

Gli utensili che servono

• Matcha: la polvere, che deve essere di qualità, biologica e pura. Il nostro matcha cerimoniale è di prima raccolta e macinato a pietra.
• Matchawan: la ciotola di ceramica, tonda e con il bordo leggermente curvo, in cui si prepara e si serve il matcha.
• Chasen: il frustino di bambù, con 80 o 120 rebbi curvati verso l'esterno, che serve a montare la polvere con l'acqua fino a una schiuma fine e uniforme.
• Chashaku: il cucchiaio di bambù, curvo e con la punta arrotondata, che serve a dosare e a spostare la polvere dalla confezione al matchawan.
• Setaccino: la retina metallica a maglia fine con cui si setaccia il matcha prima di aggiungerlo, per togliere i grumi e arieggiare la polvere.
• Misurino: un recipiente di vetro o metallo da circa 100 ml, meglio se con termometro, per misurare e scaldare l'acqua.

I passaggi, in ordine

• Scaldi l'acqua: acqua a mineralizzazione debole, filtrata o in bottiglia, portata a bollore e poi lasciata scendere a circa 80 °C per l'usucha (matcha leggero) o a circa 70 °C per il koicha (matcha denso).
• Scaldi il matchawan: versi un po' d'acqua calda nella ciotola, la muova con il chasen perché si scaldi in modo uniforme, poi la svuoti e la asciughi con un panno pulito.
• Setacci la polvere: per evitare grumi, la faccia passare dal setaccino direttamente nel matchawan, aiutandosi con il chashaku o con un cucchiaino. Per l'usucha serve un cucchiaino, circa 2 grammi. Per il koicha, due cucchiaini, circa 4 grammi.
• Aggiunga l'acqua: la versi con calma nel matchawan, senza bagnare il bordo. Per l'usucha circa 70 ml. Per il koicha circa 40 ml.
• Monti il tè: tenga il chasen con la destra e la ciotola con la sinistra, e muova il frustino velocemente avanti e indietro, senza giri e senza toccare il fondo. Per l'usucha si monta fino a una schiuma di bollicine fini. Per il koicha, fino a una pasta densa e cremosa. Alla fine sollevi il chasen dal centro della schiuma con un piccolo movimento circolare.

Montato bene, il matcha dà umami setoso, dolcezza vegetale e un finale pulito. Se vuole una guida sensoriale prima di provarlo, legga che sapore ha il tè matcha, umami, dolcezza e perché a volte sa di pesce.

Come berlo

• Lo serva nel matchawan, oppure in una tazza di ceramica o porcellana comoda da tenere in mano e che non scotti.
• Lo beva caldo ma non bollente, a piccoli sorsi, facendo caso alla consistenza prima ancora che al sapore.
• Se ha ospiti, lo prepari davanti a loro: novanta secondi di frustino valgono più di qualsiasi spiegazione, e nel frattempo non deve dire niente.

Gli errori che rovinano la tazza

• Acqua bollente: è l'errore più comune e si sente subito, la tazza diventa amara e raspante.
• Saltare il setaccio: i grumi non si sciolgono più, per quanto si monti.
• Movimento circolare con il chasen: fa poca schiuma e stanca il polso. Il movimento è a zigzag, veloce, sul pelo del liquido.
• Dose a occhio: fra 1 e 4 grammi c'è tutta la differenza fra una tazza leggera e una che sembra un ristretto verde.

Per finire

Il matcha si prepara in due minuti quando si conoscono i passaggi. La differenza fra una tazza qualsiasi e una buona sta quasi sempre nella temperatura dell'acqua e nella qualità della polvere, non nella tecnica.

Il nostro matcha cerimoniale biologico è di prima raccolta, coltivato all'ombra a Jingshan (Cina) e macinato a pietra. 100 g per 24,99 €, circa 50 tazze. Nel catalogo completo trova anche il culinario e i pack con il cucchiaio dosatore.

Se non lo ha mai assaggiato, prima di prepararlo le conviene sapere che sapore ha il matcha vero: l'umami sottile del cerimoniale non somiglia al matcha amaro del supermercato.