Che sapore ha il tè matcha? Umami e dolcezza

Un buon matcha sa di umami morbido, di dolcezza vegetale e di erba fresca, su un fondo cremoso e con un finale pulito. La nota dominante è quella sapidità setosa, vicina a un dashi molto leggero o a un foglio di nori giovane, avvolta in una dolcezza erbacea e in un'astringenza appena sufficiente a far venire voglia del sorso successivo. Montato bene non punge, non impasta la lingua e non lascia retrogusto.

E se sa di pesce? È una lamentela che arriva quasi sempre da polvere di basso grado, da polvere vecchia o da acqua troppo calda. Lo spieghiamo per esteso in perché il matcha sa di pesce e come evitarlo.

Da dove viene il sapore

Il matcha è tè verde macinato finemente, con radici a Jingshan, in Cina, e una preparazione messa a punto dalla pratica giapponese. Tre cose decidono il sapore molto prima che lei prenda in mano il chasen: quanto a lungo la pianta è cresciuta all'ombra, quanto era giovane la foglia alla raccolta e quanto fine è la macinatura.

L'ombreggiatura rallenta la pianta e alza il contenuto di amminoacidi, che è da dove arrivano l'umami e la dolcezza. Una foglia più tardiva e più grossolana dà più tannini e uno spigolo più duro. La macinatura decide la consistenza: una polvere macinata a pochi micron resta in sospensione, una più grossa si deposita sul fondo e sa di gesso.

Il cerimoniale in tazza

Il grado cerimoniale nasce dalle foglie più giovani della prima raccolta, coltivate all'ombra per settimane. La polvere è verde giada, il profumo è dolce ed erbaceo, la tazza è morbida, con un umami rotondo e una schiuma fine in superficie.

Va bevuto liscio, con acqua e niente altro. Con bevanda d'avena e sciroppo si paga una finezza che poi si copre.

Il culinario in tazza

Il grado culinario viene da foglie raccolte più tardi nella stagione. Più mature, danno un colore più spento e un sapore più sonoro: più forte, più vegetale, francamente amaro se bevuto liscio.

Quell'intensità è il punto. In un latte, in una torta o in un frullato si riconosce ancora il matcha dopo che latte, zucchero e farina hanno detto la loro, cosa che il cerimoniale non fa.

Quale comprare

Se lo beve liscio, cerimoniale. Se fa dolci o latte, culinario. Se fa entrambe le cose, li prenda tutti e due: costa meno che sacrificare una busta di cerimoniale in una teglia di brownie.

Lo verifichi da sé

Il sapore si decide assaggiando, non leggendo. Il nostro matcha cerimoniale biologico di prima raccolta ha il profilo descritto qui: umami morbido, dolcezza naturale e finale pulito, senza l'amaro aggressivo delle polveri di basso grado. È macinato a pietra a 5-10 micron, ed è per questo che non fa grumi e non lascia deposito. Se invece le interessano il latte o i dolci, nel catalogo completo trova il culinario e i pack con il cucchiaio dosatore.

Se dopo una tazza si è sentito agitato e si chiede perché, guardi i rischi del matcha mal preparato o di basso grado. Quasi tutti si evitano.

Domande frequenti sul sapore del matcha

Che sapore ha il matcha vero?
Umami morbido, vicino a un brodo vegetale leggero, con dolcezza erbacea, erba fresca e finale pulito. La consistenza è setosa e cremosa quando è montato bene. Non deve essere aggressivamente amaro.

Perché il mio matcha sa di pesce o di alghe?
Tre cause abituali: polvere di basso grado o macinata grossa, polvere ossidata perché non più fresca, oppure acqua troppo calda. Lo spieghiamo in perché il matcha sa di pesce e come evitarlo.

Un matcha amaro è un matcha cattivo?
Un accenno di astringenza è normale. Un amaro aggressivo e metallico di solito significa grado culinario bevuto liscio, foglia vecchia o acqua bollente. Per berlo liscio scelga il cerimoniale.

Qual è più buono, il cerimoniale o il culinario?
Il cerimoniale è più morbido, più dolce e più umami, ed è fatto per essere bevuto liscio. Il culinario è più intenso e vegetale, pensato per latte, dolci e frullati, dove compete con latte, zucchero o farina.