Matcha o tè verde: le differenze reali

Matcha o tè verde: la differenza in una riga

Matcha e tè verde vengono dalla stessa pianta, Camellia sinensis. Il tè verde si mette in infusione e la foglia si butta, quindi in tazza arriva solo la frazione solubile. Il matcha è foglia intera macinata a pietra, montata con l'acqua e bevuta tutta. Da lì nascono le differenze di sapore, corpo, caffeina e preparazione.

Il sapore

Il tè verde in foglia va dal dolce ed erbaceo al più deciso e astringente, secondo la varietà e il modo in cui viene preparato. Il matcha ha un profilo umami riconoscibile: vegetale, pieno, con una nota cremosa che una infusione non riesce a dare, perché in tazza c'è la foglia e non solo quello che l'acqua è riuscita a portarsi via.

La preparazione

Il tè verde si infonde a 70-80 °C per uno o due minuti, poi si filtra. Il matcha si monta: 2 g di polvere, prima 60-70 ml di acqua per scioglierla, poi si allunga fino a 450-600 ml, con il chasen a zigzag fino alla schiuma. Con il latte bastano 300-500 ml per gli stessi 2 g, perché il latte addolcisce e chiede più concentrazione.

Che cosa è stato misurato

Un lavoro analitico pubblicato su Journal of Chromatography A nel 2003 (Weiss e Anderton, PMID 14518774) ha misurato, per grammo di foglia secca, una concentrazione di EGCG 137 volte superiore nel matcha rispetto al tè verde China Green Tips. È un confronto di laboratorio fra due foglie secche, non uno studio su persone.

Sulle persone, una revisione sistematica con meta-analisi di 31 studi e 3.321 soggetti pubblicata su Nutrition Journal nel 2020 (Xu et al., PMID 32434539) ha confrontato i lipidi nel sangue di chi beveva tè verde rispetto ai controlli.

Caffeina

Una tazza di tè verde in infusione sta fra 25 e 40 mg. Una tazza di matcha da 2 g porta circa 48 mg, calcolati sui 2,4 g per 100 g che la banca dati dell'USDA indica per il matcha in generale. Una tazza di caffè da 240 ml sta intorno ai 96 mg. La nostra polvere ha un'analisi propria, 3,2 g per 100 g nella scheda MZ-FT-MAT-CER-001, che vale per il nostro lotto e non per la categoria.

In cucina

Il matcha regge bene la cucina: latte, frullati, biscotti, crostate, gelato. Il colore tiene e il sapore non sparisce sotto lo zucchero, purché si usi un culinario e non si sprechi un cerimoniale in un impasto. Il tè verde in foglia è meno versatile, anche se una infusione fredda ben fatta batte molte bibite d'estate.

Quale scegliere

Se cerca una tazza leggera e una preparazione senza attrezzi, il tè verde va benissimo. Se cerca corpo, densità e umami, e non le dispiace comprare una frusta, il matcha è un'altra cosa. Nessuno dei due sostituisce l'altro, e in casa possono convivere: infusione al pomeriggio, matcha al mattino.

Una nota personale

La prima volta che ho bevuto matcha era in un locale piccolo di Kyoto. Il barista mi ha spiegato in un inglese inventato come muovere il chasen, con la pazienza di chi lo ha già fatto mille volte. Al primo sorso mi ha sorpreso la densità, molto più di una infusione, e quella dolcezza umami che da un tè verde non mi aspettavo. Da allora è la mia colazione, montato con acqua a 75 °C.

In Italia il paragone naturale è con il caffè, e non regge: il matcha non si beve in sette secondi al banco. Chi ci arriva sperando in un espresso verde resta deluso. Chi ci arriva senza aspettative di solito ci resta.

Se vuole provare la differenza in tazza, il Tè Matcha Cerimoniale di Matcha Zen è di prima raccolta, coltivato all'ombra a Jingshan (Cina) e lavorato alla Zhejiang Camel Transworld (Yuhang, Hangzhou). Macinatura a pietra, busta doypack da 100 g, circa 50 tazze. Certificazione biologica CCPAE, codice ES-ECO-019-CT, e USDA Organic.

Se vuole approfondire il tè verde da solo, ne parliamo in tè verde: benefici, preparazione e caffeina.

Riferimenti

1. Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
2. Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/