Matcha cerimoniale: cos'è e come riconoscerlo

Una delle domande che ricevo più spesso, alle fiere, per e-mail e perfino alle cene di famiglia dove in teoria non si parla di lavoro, è una variante di questa: "senti, ma cerimoniale che cosa vuol dire esattamente? Non sarà solo marketing?". Mi fa piacere che la facciano, perché la risposta è doppia: no, cerimoniale significa una cosa molto precisa. E sì, intorno a quella parola c'è parecchio marketing. Questo articolo serve a distinguere l'uno dall'altro prima di spendere un euro.

Che cosa significa che un matcha è cerimoniale

Il grado cerimoniale indica il matcha di qualità più alta, quello che tradizionalmente si riservava alla cerimonia del tè: si monta con l'acqua e si beve liscio, senza latte, senza zucchero e senza rete di protezione. Lì non ci si nasconde, quindi tutta la lavorazione punta a un sapore che regga da solo.

In pratica, un cerimoniale vero mette insieme queste condizioni:

• Prima raccolta. Le foglie si colgono nella prima raccolta di primavera, quando la pianta concentra più amminoacidi (soprattutto L-teanina, responsabile della dolcezza umami) e meno amaro.
• Foglie giovani e ombreggiate. Nelle settimane prima della raccolta le piante si coprono per limitare il sole. La pianta risponde producendo più clorofilla e più teanina: da lì il verde intenso e il sapore morbido.
• Solo la lamina della foglia. Steli e nervature si tolgono prima di macinare. Quello che resta, il tencha, è la parte nobile.
• Macinatura lenta a pietra. Le macine girano piano per non scaldare la polvere, perché il calore rovina colore e profumo. È un processo lento davvero: una macina fa 30 o 40 grammi all'ora. Ecco spiegata una parte del prezzo.

Il culinario, invece, si fa con raccolte successive e ha un profilo più robusto e amaro, pensato per reggere fra latte, zucchero, farina o banana. Non è "matcha peggiore": è matcha per un altro lavoro. Ne parliamo in un articolo dedicato a quando conviene il culinario.

Cerimoniale e culinario: la tabella senza giri di parole

La regola spiccia: se il matcha è il protagonista del bicchiere, cerimoniale. Se divide la scena con altri ingredienti decisi, culinario.

E il matcha "premium"? Qui entra il marketing

Un punto che quasi nessuno dice: non esiste nessun organismo che regoli i gradi del matcha. Né "cerimoniale" né "premium" né "imperial" né "supreme" sono denominazioni certificate da qualcuno. Sono descrizioni che ogni marca usa come vuole.

"Cerimoniale" almeno ha un significato tradizionale chiaro, quello che ha appena letto. "Premium" invece è una parola jolly: alcune marche la usano per un grado intermedio fra cerimoniale e culinario, altre per il loro cerimoniale di seconda scelta, altre semplicemente perché suona bene in etichetta. Anche noi usiamo "premium" nella nostra comunicazione, e proprio per questo diciamo che cosa c'è dietro: prima raccolta, primo grado, macinato a pietra. È la differenza fra usare una parola e nascondersi dietro di essa.

Conclusione pratica: non compri per la parola sulla confezione. Compri per i dati verificabili che la accompagnano. Quali? Continui a leggere.

Come capire se il suo matcha è cerimoniale davvero: cinque prove

Con gli occhi, il naso e due minuti si verifica parecchio:

1. Il colore. Stenda un pizzico su carta bianca. Un cerimoniale è verde vivo, luminoso. Se tira all'oliva, al giallastro o al marrone, è grado basso oppure ossidato, spesso tutti e due.
2. La consistenza. Ne sfreghi un po' fra le dita: deve sembrare talco, finissimo, quasi setoso. Granuloso o sabbioso è un brutto segno, cioè macinatura veloce e a basso costo.
3. Il profumo. Da asciutto sa di fresco, di vegetale, di dolce, qualcosa come erba appena tagliata con un fondo zuccherino. Se sa di paglia, di polvere o di poco, sospetti.
4. La schiuma. Montato con acqua a 75 o 80 °C, un cerimoniale fa una schiuma fine e cremosa che tiene. I gradi bassi montano poco e con bolle grandi.
5. Il sapore, senza rete. La prova definitiva: lo beva solo con acqua. Un cerimoniale si lascia bere senza zucchero, con dolcezza naturale e un amaro elegante che se ne va in fretta. Se le serve lo zucchero per finire la tazza, ha già la risposta.

E una sesta verifica, che viene prima dell'acquisto: l'origine dichiarata. Un venditore serio dice da dove viene il suo matcha, con regione e dati concreti, non con un generico "origine asiatica". Il nostro viene da Jingshan (Cina), la regione dove è nato il tè macinato secoli prima che arrivasse in Giappone, e lo diciamo con nome e cognome perché non abbiamo niente da nascondere. Su come riconoscere un matcha autentico dall'origine trova una guida completa nel blog.

Quanto dura un matcha cerimoniale

Il matcha è fra i tè più delicati che esistano, perché essendo macinato ha una superficie enorme esposta ad aria, luce e umidità, i suoi tre nemici.

In pratica: chiuso e conservato bene, lo consumi entro la data della confezione. Una volta aperto, l'ideale è finirlo in 4-8 settimane, tenendolo ben chiuso, lontano da luce e calore; il frigorifero aiuta se la chiusura è ermetica, altrimenti assorbe gli odori del frigo, e il matcha con retrogusto di formaggio stagionato non è un'esperienza che consigliamo. La buona notizia: con una tazza o un latte al giorno, una busta da 100 grammi finisce in circa due mesi, cioè dentro la finestra buona. I conti del matcha si regolano da soli.

Se il suo matcha è aperto da un anno nell'armadio accanto ai ceci non le farà male, ma non è più l'esperienza per cui ha pagato: il colore si spegne e il sapore si appiattisce. Segno che conviene comprarlo in formati che si consumano davvero.

Conviene pagare di più per un cerimoniale?

Dipende da cosa ci deve fare. Per cucinare no: usi il culinario e risparmi. Per berlo liscio o in latte tutti i giorni sì, e il conto è meno drammatico di quanto sembri: il nostro tè matcha cerimoniale biologico da 100 g costa 24,99 euro e rende circa 50 preparazioni da 2 grammi. Sono 0,50 euro a tazza o a latte, per un matcha di prima raccolta, primo grado, macinato a pietra e con doppia certificazione biologica, europea e americana. Meno di quello che costa un cappuccino al banco in centro.

Domande frequenti