Il matcha oltre il Giappone: Cina, Taiwan e altri

Il matcha oltre il Giappone: dove si coltiva oggi

Il matcha non si produce più solo in Giappone. Cina e Taiwan sono i due poli fuori dall'arcipelago, con piantagioni che usano ombreggiatura e macinatura a pietra come a Uji, e ci sono esperimenti in Oregon e alle Hawaii. Questo è il percorso della coltivazione, e cosa cambia da un'origine all'altra.

Che cos'è il matcha, in due righe

È tè verde in polvere, macinato molto fine da foglie coltivate all'ombra. La polvere si beve intera: in tazza finiscono catechine, L-teanina, caffeina, clorofilla e fibra, non solo la frazione solubile di un'infusione.

La pratica di macinare le foglie fino a polvere compare in Cina già in epoca Tang e si codifica sotto i Song con il metodo diancha. Nel XII secolo i monaci buddisti giapponesi la portano in Giappone, dove si radica e diventa cerimonia. In Cina, invece, esce dall'uso quotidiano per secoli. La storia completa è in storia del tè matcha.

Come si produce

La coltivazione all'ombra, chiamata tana, consiste nel coprire le piante con una struttura ombreggiante per 20-30 giorni prima della raccolta. Il processo aumenta la clorofilla e il contenuto di amminoacidi, in particolare la L-teanina, che dà al matcha la sua dolcezza umami.

Dopo la raccolta le foglie si trattano a vapore per fermare l'ossidazione, si essiccano e si privano di nervature e piccioli per togliere amaro. Quello che resta si chiama tencha, e macinato a pietra diventa matcha. La macinatura è lenta per forza: una macina di granito lavora pochi grammi all'ora, e accelerare significa scaldare la polvere e rovinarla.

Che cosa lo distingue in tazza

Il verde acceso viene dall'ombreggiatura. Il sapore è vegetale e leggermente dolce, con un finale lungo. La texture cremosa dipende dalla finezza della macinatura e dalla capacità della polvere di restare in sospensione invece di depositarsi.

Sul contenuto di catechine la cifra che si cita di solito arriva da un lavoro analitico pubblicato su Journal of Chromatography A nel 2003 (Weiss e Anderton, PMID 14518774), che ha quantificato cinque catechine e la caffeina del matcha per cromatografia elettrocinetica micellare e ha misurato, per grammo di foglia secca, una concentrazione di EGCG 137 volte superiore a quella del tè verde China Green Tips. Sulle persone, una revisione sistematica con meta-analisi di 31 studi randomizzati e 3.321 soggetti pubblicata su Nutrition Journal nel 2020 (Xu et al., PMID 32434539) ha misurato i lipidi nel sangue di chi beveva tè verde rispetto ai controlli.

Il matcha in cucina

Oltre alla ciotola, il matcha è entrato in pasticceria e in gelateria: latte, frullati, gelato, biscotti, creme. Il colore regge bene, purché si usi un grado culinario e non si sprechi un cerimoniale in un impasto. Le ricette sono in ricette con il tè matcha.

La migrazione della coltivazione

Cina: il ritorno a casa

Con la sua tradizione di tè verde, la Cina è il primo produttore di matcha fuori dal Giappone, e in un certo senso è un ritorno a casa. Selezionando le cultivar adatte, applicando l'ombreggiatura e curando raccolta e lavorazione, un matcha cinese di buon livello regge il confronto con quello giapponese per sapore e profumo. La differenza, come sempre, la fa il singolo produttore, non il paese. Ne parliamo per esteso in origine del matcha.

Taiwan: una fusione riuscita

Taiwan, nota per i suoi oolong, ha integrato il matcha nel proprio repertorio applicando le sue tecniche di lavorazione alle pratiche di ombreggiatura. Il risultato ha un profilo riconoscibile, a metà strada fra il matcha tradizionale e il carattere dei tè taiwanesi.

Stati Uniti e altri esperimenti

In Oregon e alle Hawaii alcune aziende agricole sperimentano metodi di coltivazione propri. I volumi sono minuscoli e i prezzi alti, ma è un segnale di quanto la domanda si sia spostata fuori dall'Asia.

Sostenibilità

Molti produttori fuori dal Giappone puntano su coltivazione biologica, uso minimo di fitosanitari e gestione dell'acqua. Nel matcha questa scelta pesa più che in altri tè, per un motivo pratico: la foglia si beve intera, quindi qualsiasi residuo finisce in tazza e non nel filtro.

Il matcha nelle cerimonie

Giappone, chanoyu

La cerimonia giapponese, chanoyu o sado, è un rituale coreografato che insiste su precisione e quiete. Il matcha si prepara e si serve in una ciotola, il chawan, con gesti definiti. Come funziona nel dettaglio è in cerimonia del tè matcha.

Cina, gongfu cha

Gongfu cha significa fare il tè con abilità. Non è una cerimonia del matcha, è una tecnica di infusione in foglia, ma condivide con il chanoyu la stessa idea di fondo: rispettare le caratteristiche di ogni tè invece di trattarli tutti allo stesso modo.

Corea, darye

Il darye coreano privilegia armonia e rispetto e si celebra soprattutto con tè verde in foglia. Il matcha vi compare come portata speciale, non come base della pratica.

Dove nasce il nostro

Il nostro matcha cerimoniale viene da Jingshan (Cina), coltivato all'ombra e raccolto alla prima raccolta, lavorato alla Zhejiang Camel Transworld a Yuhang (Hangzhou) e macinato lentamente a pietra fino a una granulometria D60 di 13,8 µm. Busta doypack da 100 g, circa 50 tazze. Certificazione biologica CCPAE, codice ES-ECO-019-CT, e USDA Organic.

Riferimenti

1. Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/
2. Xu R, Yang K, Li S, Dai M, Chen G., Effect of green tea consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition Journal, 2020. PMID 32434539. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32434539/