Perché il matcha sa di pesce e come evitarlo

Perché il matcha sa di pesce

Il sapore di pesce, alga o nori nel matcha ha quasi sempre tre cause: polvere ossidata o vecchia, grado basso da raccolte tardive, oppure acqua troppo calda in preparazione. Una quarta, meno frequente, è la miscela con alghe come clorella o spirulina per ravvivare il colore. Tutte e quattro si riconoscono, e tre si evitano subito.

1. Ossidazione: la causa numero uno

Il matcha è foglia macinata, cioè superficie esposta. Aria, luce, calore e umidità lo degradano in fretta, e i prodotti di quella degradazione hanno un profilo marino. È lo stesso meccanismo che rende di pesce un'alga secca dimenticata in dispensa.

Come si riconosce: il colore vira dal verde giada a un verde spento, poi kaki. Il profumo perde la nota di erba tagliata e diventa piatto. In tazza compaiono il salmastro e un amaro che resta attaccato.

Come si evita: busta richiudibile o barattolo opaco, chiusi bene, lontano dai fornelli e dalla luce. Non in frigorifero, dove la condensa fa più danni dell'aria. E si finisca la busta in qualche settimana invece di tenerla aperta sei mesi come una scatola di sale.

2. Grado basso e raccolte tardive

Le foglie giovani della prima raccolta, cresciute all'ombra, hanno più L-teanina e più clorofilla, cioè più dolcezza umami e più colore. Le raccolte successive, con foglie più mature e più sole, hanno più catechine e meno amminoacidi: il risultato è più astringente, più vegetale e più vicino al profilo marino.

Un matcha culinario venduto come cerimoniale è il caso più comune di tutti. Come smascherarlo in trenta secondi lo spieghiamo in riconoscere un matcha autentico.

3. Preparazione: l'acqua bollente

L'acqua a 100 °C estrae in fretta le catechine e brucia il profilo aromatico. Il risultato è un amaro aggressivo che molti descrivono come alga. Bastano 70-80 °C: sciolga 2 g di polvere setacciata in 60-70 ml, monti con il chasen fino alla schiuma e allunghi fino a 450-600 ml.

Questo è anche il motivo per cui il matcha di molti bar sa di alga: si prepara con l'acqua della macchina del caffè, che esce a temperatura da espresso. Un errore comprensibile in un paese dove tutto passa dalla stessa macchina, ma resta un errore.

4. Miscele con alghe

Alcuni prodotti economici aggiungono clorella o spirulina per intensificare il verde. Non è illegale ed è dichiarato in etichetta, ma cambia il sapore in direzione marina in modo netto.

Come si verifica: legga la lista degli ingredienti. Un matcha deve avere un ingrediente solo, tè verde in polvere. Se ce ne sono due o tre, non sta comprando matcha, sta comprando una miscela verde.

Quando la nota marina non è un difetto

Va detto anche questo, perché altrove non lo trova scritto: una leggera nota di nori è un descrittore riconosciuto in alcuni matcha giapponesi lavorati a vapore, e in quel caso convive con la dolcezza umami senza coprirla. Il problema è quando quella nota domina la tazza e porta con sé amaro e astringenza. Il difetto non è la presenza, è la proporzione.

Come deve essere un matcha buono

• Profumo: fresco, di erba dolce appena tagliata, con note vegetali morbide.
• Colore: verde giada acceso, non oliva e non giallastro.
• Texture: setosa fra le dita, come cacao amaro. Se raspa, la macinatura è grossolana.
• Sapore: dolcezza umami, un amaro fine che non resta attaccato, nessun salmastro dominante.

Il profilo sensoriale nel dettaglio, con il vocabolario per descriverlo, è in che sapore ha il tè matcha.

Che cosa contiene una tazza fatta bene

• Catechine, soprattutto EGCG. Il riferimento è un lavoro analitico pubblicato su Journal of Chromatography A nel 2003 (Weiss e Anderton, PMID 14518774), che ha misurato, per grammo di foglia secca, una concentrazione di EGCG 137 volte superiore a quella del tè verde China Green Tips.
• Circa 48 mg di caffeina per tazza da 2 g, calcolati sui 2,4 g per 100 g che la banca dati dell'USDA indica per il matcha in generale.
• L-teanina, l'amminoacido responsabile dell'umami. Uno studio randomizzato con placebo pubblicato su Nutrition Research nel 2021 (Baba et al., PMID 33744591) ha dato 2 g di matcha al giorno per due settimane a 42 adulti fra i 25 e i 34 anni e ha misurato i tempi di reazione al test di Stroop dopo una prova di stress.
• Clorofilla e fibra della foglia intera.

Il nostro, per confronto

Il Matcha Zen Cerimoniale ha un ingrediente solo: tè verde biologico in polvere. Prima raccolta e primo grado, coltivato all'ombra a Jingshan (Cina), lavorato alla Zhejiang Camel Transworld a Yuhang (Hangzhou) e macinato lentamente a pietra fino a una granulometria D60 di 13,8 µm. Umidità 3,98%, ceneri 3,9%, L-teanina 1,2% nella scheda MZ-FT-MAT-CER-001. Certificazione biologica CCPAE, codice ES-ECO-019-CT, e USDA Organic. Busta doypack da 100 g, circa 50 tazze. 🍵

Riferimenti

1. Baba Y, Kaneko T, Takihara T., Matcha consumption maintains attentional function following a mild acute psychological stress without affecting a feeling of fatigue: A randomized placebo-controlled study in young adults. Nutrition Research, 2021. PMID 33744591. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33744591/
2. Weiss DJ, Anderton CR., Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 2003. PMID 14518774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14518774/