Matcha biologico o no: differenze e certificazioni

Matcha biologico o no: che cosa cambia davvero

Nel matcha la certificazione biologica pesa più che in altri tè, per un motivo meccanico: la foglia si macina e si beve intera, quindi non c'è filtro che trattenga i residui. Il biologico vieta i fitosanitari di sintesi e impone controlli sul suolo. Il sapore, invece, non dipende dal bollino: dipende da raccolta, ombreggiatura e macinatura.

Che cosa garantisce il bollino, e che cosa no

Le certificazioni biologiche, UE, USDA, JAS giapponese o China Organic, comportano audit, analisi del suolo ripetute negli anni e regole strette. Quello che garantiscono è l'assenza di fitosanitari di sintesi e la tracciabilità del processo. È molto, ed è verificabile: il codice dell'organismo di controllo si può cercare.

Quello che non garantiscono è il sapore. Un matcha biologico di terza raccolta, macinato a lame e conservato male, resta un matcha mediocre con un bollino. Il gusto viene da altro: germogli teneri, raccolta di primavera, ombreggiatura nelle settimane precedenti e macinatura lenta a pietra.

In Italia il reparto biologico di Esselunga o di NaturaSì è pieno di barattoli di matcha con il bollino europeo e senza una riga sulla raccolta. Il bollino è vero, il matcha è quello che è. Sono due informazioni diverse e conviene leggerle separatamente.

Il matcha di oggi è sicuro?

Sia la Cina sia il Giappone hanno alzato molto gli standard. In Cina la norma nazionale GB 2763-2021 fissa i limiti massimi di residui di fitosanitari negli alimenti, con voci specifiche per il tè. In Giappone il ministero dell'agricoltura, MAFF, pubblica i dati di monitoraggio del tè verde, con livelli di arsenico e cadmio sotto la soglia di rilevabilità nella quasi totalità dei campioni.

La regola pratica resta la stessa: scegliere produttori che dichiarino origine e certificazione, perché il certificato porta con sé i controlli.

Fluoro: i numeri, senza allarmismi e senza promesse

Il fluoro arriva naturalmente dal suolo e si accumula soprattutto nelle foglie mature. Uno studio pubblicato su Nutrients nel 2022 (Jakubczyk et al., PMID 35745280) ha misurato il contenuto di fluoro del matcha in funzione del momento di raccolta e delle condizioni di preparazione, e ha trovato i valori più bassi nei matcha da raccolte precoci, intorno a 0,19 mg per grammo di polvere.

Per dare la scala: i valori di riferimento per un adulto si collocano intorno a 3-4 mg di fluoro al giorno considerando tutte le fonti. Con una o due tazze da 2 g di un cerimoniale di prima raccolta si resta molto sotto. Non aggiungiamo altro, perché di qui in avanti si entrerebbe nel terreno delle promesse sulla salute, e su questo il Regolamento (CE) 1924/2006 è chiaro.

Metalli pesanti

Anche qui il punto è che si beve la foglia intera. Le certificazioni biologiche impongono controlli e i dati di monitoraggio giapponesi citati sopra mostrano livelli molto bassi. Chi vuole un margine in più chieda al venditore l'analisi di lotto: chi ce l'ha la manda, chi non la manda ha già risposto.

Perché l'ombreggiatura conta più del bollino

Coprire le piante nelle settimane prima della raccolta aumenta clorofilla e amminoacidi, in particolare la L-teanina, che porta dolcezza umami e attenua l'amaro. È il singolo intervento agronomico che cambia di più il risultato in tazza.

Rispetto a un tè verde in infusione, il matcha consegna la foglia intera: catechine come l'EGCG, teanina, clorofilla, fibra e circa 48 mg di caffeina per tazza da 2 g, calcolati sui 2,4 g per 100 g che la banca dati dell'USDA indica per il matcha in generale. Una revisione della composizione chimica del matcha pubblicata su Molecules nel 2020 (Kochman et al., PMID 33375458) raccoglie il quadro dei composti presenti nella polvere.

Come scegliere in trenta secondi

Prima decida l'uso: per la tazza tradizionale serve un cerimoniale biologico di prima raccolta, coltivato all'ombra. Per latte quotidiani e ricette, il culinario biologico fa lo stesso lavoro spendendo meno.

Poi guardi l'etichetta e cerchi:

• Origine dichiarata, meglio se con la raccolta di primavera.
• Menzione dell'ombreggiatura.
• Certificazione biologica con codice dell'organismo di controllo, non solo la parola bio sul fronte.
• Un ingrediente solo: tè verde in polvere.

Infine lo provi: verde vivo ma naturale, texture setosa fra le dita, schiuma che tiene. Sapore dolce, profondo, con poco amaro. Se pizzica e resta attaccato, la coltivazione o la conservazione non erano all'altezza. Le sei spie in dettaglio sono in riconoscere un matcha autentico.

Domande frequenti

Il matcha biologico sa sempre meglio? No. Il certificato riduce i rischi di residui, ma il sapore lo fanno l'ombreggiatura, i germogli teneri e la macinatura. Un biologico mediocre esiste eccome.

Devo preoccuparmi del fluoro? Con un cerimoniale di prima raccolta e 1-2 tazze al giorno si resta ben sotto i valori di riferimento per un adulto. I dati per raccolta e condizioni di preparazione sono nello studio su Nutrients del 2022 (PMID 35745280).

E i metalli pesanti? Le certificazioni impongono controlli e i dati di monitoraggio giapponesi mostrano livelli molto bassi. Per il resto, chieda l'analisi di lotto.

Cinese o giapponese? Non è la domanda giusta. Lo è il microclima e chi lavora la foglia. Ne parliamo in origine del matcha.

Il nostro, con i numeri

Il Matcha Zen Cerimoniale è di prima raccolta e primo grado, coltivato all'ombra a Jingshan (Cina) e lavorato alla Zhejiang Camel Transworld a Yuhang (Hangzhou). Macinatura lenta a pietra, granulometria D60 di 13,8 µm, umidità 3,98%, ceneri 3,9%, L-teanina 1,2% secondo la scheda MZ-FT-MAT-CER-001. Certificazione biologica secondo il Reg. UE 2018/848, organismo CCPAE, codice ES-ECO-019-CT, e USDA Organic. Un ingrediente solo. 🍵

Riferimenti

1. Jakubczyk K, Ligenza A, Gutowska I, Janda-Milczarek K., Fluoride Content of Matcha Tea Depending on Leaf Harvest Time and Brewing Conditions. Nutrients, 2022. PMID 35745280. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35745280/
2. Kochman J, Jakubczyk K, Antoniewicz J, Mruk H, Janda K., Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review. Molecules, 2020. PMID 33375458. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33375458/