Storia del tè matcha: dal diancha Song a Uji

Storia del tè matcha: dinastia Song, ciotole nere e Uji

Il matcha che oggi si beve in una ciotola comincia secoli prima nella Cina dei Song, dove si consolida un modo di preparare il tè in polvere chiamato diancha. Da lì i monaci zen lo portano in Giappone, dove sopravvive, si codifica e diventa cerimonia. Uji arriva dopo, e ne fa un mestiere.

Origini cinesi: il tè in polvere e il metodo diancha

Durante la dinastia Song il tè si macinava finemente, si setacciava e si preparava con acqua calda in un processo noto come diancha. Il metodo aveva passaggi ben definiti, macinare, setacciare, scaldare l'acqua, e occupa un posto di transizione decisivo nella storia del tè: è l'antecedente diretto del matcha giapponese.

La cultura del tè Song ha lasciato il segno anche nella scelta delle ciotole. L'imperatore Song Huizong, autore del trattato Da Guan Cha Lun, lodava le ciotole con smalto nero bluastro e apprezzava in particolare gli effetti di vetrina detti a pelo di lepre, un'estetica legata alle celebri ceramiche di Jian, oggi note come jian zhan. Nell'uso quotidiano circolavano ciotole nere, verdi e bianche, con le nere a godere del prestigio maggiore.

Un dettaglio che racconta bene lo scambio culturale: i monaci giapponesi che studiavano in Cina portarono queste ciotole di Jian dalla zona del monte Tianmu fino in Giappone. Lì presero il nome di tenmoku, poi usato in generale per le ceramiche a smalto nero, segno di quanto la Cina Song abbia influenzato il servizio del tè giapponese.

Perché le ciotole nere dominavano il tè battuto

Immagini un tavolo di legno profumato, lampade a olio e due maestri del tè uno di fronte all'altro. Ciascuno monta il suo tè in polvere con un ritmo fermo. I giudici non guardano solo il sapore: cercano una schiuma bianca, densa, senza segni sulla parete della ciotola. Nella Cina Song quella schiuma era l'orgoglio della tecnica diancha. Ed è lì che entra in scena la ciotola nera.

• La schiuma comanda: nelle gare dell'epoca, più era bianca, fine e persistente, meglio era. Il nero profondo delle jian zhan faceva risaltare quella neve a colpo d'occhio. Il contrasto non era un capriccio, era un criterio di giudizio.
• Calore trattenuto: le ciotole di Jian, spesse e con smalti ricchi di ferro, conservavano meglio la temperatura. Il calore stabile aiuta il battuto a legare e la schiuma a durare, esattamente come oggi con un buon usucha.
• Forma pensata per montare: bocca ampia, pareti che assecondano il movimento della frusta e un fondo con la profondità giusta perché il tè prenda corpo senza schizzare. Preriscaldare la ciotola era un passaggio chiave perché la schiuma aderisse pulita.
• Texture che gioca con la luce: quegli smalti scuri con effetti a pelo di lepre o a occhio d'olio non erano solo belli. La microtextura faceva brillare la lamina bianca lasciata da un battuto perfetto.
• Status e gusto: Huizong elogiava esplicitamente le ciotole scure perché facevano risplendere il colore del tè. Non era una moda passeggera, era l'estetica ufficiale di un'arte.

Dalla ciotola di Jian al tenmoku, e poi al chawan del matcha. I monaci giapponesi che viaggiarono in Cina si innamorarono della tripletta vincente: tè in polvere, battuto con energia, ciotola nera per esaltare la schiuma. Portarono in Giappone le ciotole di Jian dalla zona del monte Tianmu e col tempo lì furono chiamate tenmoku. All'inizio, quando il matcha metteva radici nei monasteri e nelle corti, il tenmoku era la ciotola di riferimento. Nei secoli la cerimonia ha sviluppato altri profili di chawan, ma il principio è rimasto: un interno che aiuti a montare e che permetta di leggere la schiuma.

Dalla Cina al Giappone: Eisai e la nascita della via del matcha

Alla fine del XII secolo il monaco zen Eisai tornò dalla Cina con semi di tè e, soprattutto, con la conoscenza del tè in polvere. In Giappone scrisse il Kissa Yojoki, un'opera che spiegava le virtù del tè e le regole di coltivazione e consumo.

La scena più citata di questa storia è del 1214: lo shogun Minamoto no Sanetomo soffriva per una sbornia pesante. Secondo la cronaca medievale Azuma Kagami, Eisai gli offrì una tazza di tè e gli presentò il proprio trattato, e il signore si rimise. L'episodio consolidò il prestigio del tè a corte e segnò uno spartiacque nella sua diffusione in Giappone. Che il matcha entri nella storia giapponese come rimedio per il dopo sbornia di un potente è un dettaglio che i depliant di solito omettono.

Uji e la consolidazione del matcha: dal tencha alla cerimonia

Con il tempo la zona di Uji, nell'attuale prefettura di Kyoto, diventò il centro nevralgico. Lì si è cristallizzata la produzione del tencha, foglie lavorate in modo particolare che, una volta macinate, danno il matcha. La bevanda si è affinata insieme alla cultura della cerimonia, e da lì viene la sua identità e la sua associazione con Uji.

La tradizione di Uji non ha solo conservato tecniche artigianali come l'ombreggiatura classica dei giardini di tè: mantiene in uso anche attrezzature storiche. Esistono ancora fabbriche che usano forni di essiccazione del tencha di tipo Horiishi, una rarità viva che testimonia la continuità tecnica.

Nel frattempo, sul piano globale, l'eredità cinese da cui parte questa storia ha avuto un riconoscimento contemporaneo: nel 2022 le tecniche tradizionali di lavorazione del tè e le pratiche sociali associate in Cina sono state iscritte nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO, a sottolineare la profondità storica e l'attualità culturale di quelle tradizioni.

Cronologia rapida

• Secoli X-XIII, Cina Song: si codifica il metodo diancha con tè macinato e setacciato, tappa ponte nella storia del tè e antecedente diretto del matcha.
• Fine XII secolo, Giappone: il monaco Eisai torna dalla Cina con semi e saperi del tè in polvere e compone il Kissa Yojoki.
• 1214, Kamakura: Eisai offre il tè e il suo libro allo shogun Sanetomo, episodio raccolto nell'Azuma Kagami che spinge il prestigio del tè in Giappone.
• Periodi Muromachi e Sengoku: a Uji si consolida la produzione di tencha e il matcha si integra e si perfeziona insieme alla cerimonia del tè.
• Secoli XX e XXI: Uji conserva i metodi tradizionali di ombreggiatura ed essiccazione del tencha; la Cina vede riconosciuto a livello internazionale il proprio patrimonio vivo del tè.

Domande frequenti

• Che cos'era il metodo diancha nella Cina Song? Era la preparazione del tè in polvere dopo la macinatura e la setacciatura, con un protocollo ben stabilito che lo colloca come anello chiave fra le forme antiche di cottura e le pratiche successive, e come antecedente diretto del matcha.

• Che differenza c'è fra tencha e matcha? Il tencha è la foglia lavorata in modo particolare che, macinata finemente, diventa matcha.

• Perché si usavano ciotole nere in epoca Song? Per estetica e contrasto visivo con la bevanda, e per l'apprezzamento degli effetti di vetrina delle ceramiche di Jian. Questa preferenza è registrata dall'imperatore Huizong stesso e diede prestigio alle ciotole nere, poi chiamate tenmoku in Giappone.

Da quella catena storica arriva anche il nostro matcha cerimoniale: prima raccolta e primo grado, coltivato all'ombra proprio a Jingshan (Cina), lavorato alla Zhejiang Camel Transworld a Yuhang (Hangzhou) e macinato lentamente a pietra. Certificazione biologica CCPAE, codice ES-ECO-019-CT, e USDA Organic.

Se le interessa il confronto fra origine cinese e produzione giapponese, è in origine del matcha. La cerimonia passo per passo è in cerimonia del tè matcha.